Začini ubijaju neke bakterije i imaju druge koristi

U nadi da će pronaći načine za kontrolu patogena u hrani, istraživači su otkrili da začini ubijaju bakterija. Nekoliko studija je pokazalo da uobičajeni začini, poput češnjaka, klinčića i cimeta, mogu biti posebno učinkoviti protiv određenih sojeva E. coli bakterije.

U studiji na Sveučilištu Kansas State, znanstvenici su testirali više od 23 začina u tri scenarija: umjetni laboratorijski medij, nemasno meso hamburgera i nekuhana salama. Početni rezultati pokazali su da klinčić ima najveći inhibitorni učinak na E. coli u hamburgeru, dok je češnjak imao najveći inhibitorni učinak u laboratorijskom mediju.

Ali što je s ukusom? Znanstvenici su priznali da je pronalazak prave mješavine između ukusa hrane i količine začina potrebnih za suzbijanje te hrane patogeni bilo je problematično. Količine korištenih začina kretale su se od nižeg od jednog do visokog deset posto. Istraživači se nadaju da će dalje proučavati ove interakcije i možda razviti preporuke za razinu začina i za proizvođače i za potrošače.

Znanstvenici su također upozorili da uporaba začina nije zamjena za pravilno rukovanje hranom. Dok su korišteni začini bili u mogućnosti uvelike smanjiti količine E. coli u mesnim proizvodima nisu potpuno uklonili patogen, što je nužnost pravilnih načina kuhanja. Meso treba kuhati na oko 160 stupnjeva Farenhajta i dok sokovi ne proistere. Brojači i drugi predmeti koji dolaze u dodir s nekuhanim mesom trebaju se temeljito oprati, po mogućnosti sapunom, toplom vodom i laganom otopinom izbjeljivača.

Cimet je takav aromatičan i naizgled bezazlen začin. Tko bi ikada pomislio da bi to moglo biti smrtonosno? Istraživači sa Sveučilišta Kansas State otkrili su i da cimet ubija Escherichia coli O157: H7 bakterija. U studiji su uzorci soka od jabuke zaraženi sa otprilike milijun E. coli O157: H7 bakterija. Dodana je oko jedna čajna žličica cimeta i talog je ostavljen da odstoji tri dana. Kada su istraživači testirali uzorke soka, otkriveno je da je 99,5 posto bakterija uništeno. Otkriveno je i da ako se u smjesu dodaju uobičajeni konzervansi poput natrijevog benzoata ili kalijevog sorbata, razine preostalih bakterija gotovo se ne mogu prepoznati.

Istraživači vjeruju da ova istraživanja pokazuju da se cimet može učinkovito koristiti za kontrolu bakterija u nepasteriziranim sokovima i da jednog dana može zamijeniti konzervanse u hrani. Nadaju se da bi cimet mogao biti jednako učinkovit u kontroli ostalih uzročnika bolesti bolest prenošena hranom kao što su Salmonela i Campylobacter.

Prethodne studije pokazale su da cimet može kontrolirati i mikrobe u mesu. Međutim, najučinkovitije je protiv patogena u tekućinama. U tekućini patogeni ne mogu apsorbirati masti (kao što su u mesu) i tako ih je lakše uništiti. Trenutno je najbolji način zaštite od E. coli infekcija je poduzeti preventivne mjere. To uključuje izbjegavanje nepasteriziranih sokova i mlijeka, kuhanje sirovog mesa do unutarnje temperature od 160 stupnjeva Farenhajta, i pranje ruku nakon rukovanja sirovim mesom.

Dodavanje određenih začina vašoj hrani također može imati pozitivne metaboličke koristi. Začini poput ružmarina, origana, cimeta, kurkume, crnog papra, klinčića, češnjaka u prahu i paprike povećavaju antioksidacijsku aktivnost u krvi i smanjuju odgovor na inzulin. Osim toga, istraživači Penn Statea otkrili su kako dodavanje ovih vrsta začina jelima visoko mast smanjuje odgovor triglicerida za oko 30 posto. Visoke razine triglicerida povezane su sa srce bolest.

U istraživanju su istraživači usporedili učinke jedenja hrane s visokim udjelom masti s začinima koji su dodani onima s visokom masnoćom bez začina. Skupina koja je konzumirala začinjenu hranu imala je niži odgovor inzulina i triglicerida na njihov obrok. Uz pozitivne zdravstvene koristi konzumiranja obroka s začinima, ispitanici su izvijestili o negativnim gastrointestinalnim problemima. Istraživači tvrde da bi se antioksidativni začini poput onih iz studije mogli upotrijebiti za smanjenje oksidativnog stresa. Oksidativni stres povezan je s razvojem kronične bolesti poput artritisa, bolesti srca i dijabetesa.

• Cimet je smrtonosno oružje protiv E. coli O157: H7
• Antioksidantni začini smanjuju negativne učinke obrok visoke masnoće