Što je pinjenica? Možda mislite da sadrži maslac, ali stvarno je rezultat kemijske reakcije u bilo kojem mlijeku, uključujući i mlijeko bez masti. Dakle, ima li maslaca u njemu ili ne, ovisi o vrsti mlijeka koje se koristi.
Maslac dobiva ime po načinu na koji se proizvodi. Leptir mlijeko je blago kisela tekućina koja ostaje od maslačka. Budući da je maslac masni dio mlijeka, pinjenica je razmjerno malo masnoća čak i ako se proizvodi od integralnog mlijeka. Vrsta leptira napravljena korištenjem maslaca ponekad sadrži male fleke maslaca, međutim, većina pinjenih mlijeka koja se prodaje u trgovinama napravljena je dodavanjem Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum, ili Lactobacillus bakterije koje će mlijeko pretvoriti u pire. Ova vrsta pinjenice može sadržavati mliječnu masnoću ili biti bez masti ili bilo gdje između.
Kemijska promjena u mlijeku
Kad se od maslaca napravi pire, mlijeko se prirodno usisava iz bakterija prisutnih u tekućini. Kada se bakterijama doda mlijeko da bi se stvorilo pire, bakterija fermentira
laktoza, primarni šećer u mlijeku, stvara mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina smanjuje pH mlijeka, uzrokujući talog proteina kazeina. Kiselost mlijeka čini kiselkast okus, dok istaloženi protein zgušnjava mlijeko, u osnovi ga usisavajući.Ostali sastojci putera
Maslac iz prodavaonica često sadrži sol, dodanu aromu, a ponekad i boje za dobivanje zlatne ili "maslačke" boje. Voda, šećer, sol, curry i asafoetida su među najčešćim aditivima. Maslac je također dostupan u obliku suhog praha, koji se može rehidrirati i koristiti u receptima.
Izrada domaćeg leptira
Ako želite napraviti autentični domaći leptir, oljuštite maslac i skupite tekućinu.
Međutim, možete napravite leptir za recepte jednostavnim dodavanjem 1 žlice octa ili limunovog soka u bilo koju vrstu mlijeka. Kiselina iz tekućeg sastojka djeluje isto kao i kiselina koju stvaraju bakterije u prirodnom pirevima, zgušnjavajući je. Ako želite maslačko žutu boju pinjenice, dodajte malo žutog bojanja hrane ili zlatni začin, kako recept dopušta.
Koju god metodu da koristite, ohladite pljeskavicu do upotrebe. Prirodno je malo kiselo, ali postat će kiselije na toplim temperaturama.