Stomati su maleni otvori ili pore u biljno tkivo koji omogućuju razmjenu plina. Stomati se obično nalaze u lišće biljke ali se mogu naći i u nekim stabljikama. Specijalizirane stanice poznate kao zaštitne stanice okružuju stomake i djeluju na otvaranje i zatvaranje stomatalnih pora. Stomati omogućavaju biljci da uzima ugljični dioksid, za što je potreban fotosinteza. Oni također pomažu u smanjenju gubitka vode zatvaranjem kada su uvjeti vrući ili suhi. Stomati izgledaju kao sićušna usta koja se otvaraju i zatvaraju kad pomažu kod transpiracije.
Biljke koje obitavaju na kopnu obično imaju tisuće stomaka na površinama svojih listova. Većina stomaka nalazi se na donjoj strani listova biljke, smanjujući njihovu izloženost toplinskoj i zračnoj struji. U vodenim biljkama stomati se nalaze na gornjoj površini lišća. Stoma (jednina za stomate) okružena je s dvije vrste specijaliziranih biljne stanice koje se razlikuju od ostalih biljnih epidermalnih stanica. Te se stanice nazivaju zaštitne stanice i pomoćne stanice.
Stanice stražara su velike stanice u obliku polumjeseca, od kojih dvije okružuju stumu i povezane su na oba kraja. Ove se stanice proširuju i stiskuju kako bi otvorile i zatvorile stomatalne pore. Čuvarske stanice također sadrže kloroplasta, organele koje uzimaju svjetlost u biljkama.
Pomoćne ćelije, koje se nazivaju i pomoćne stanice, okružuju i podržavaju zaštitne stanice. Oni djeluju kao tampon između stanica čuvara i epidermalnih stanica, štiteći epidermalne stanice od širenja zaštitnih stanica. Pomoćne stanice različitih vrsta biljaka postoje u različitim oblicima i veličinama. Oni su također različito raspoređeni s obzirom na svoj položaj oko stražarskih ćelija.
Dvije glavne funkcije stomata su omogućavanje unosa ugljičnog dioksida i ograničavanje gubitka vode uslijed isparavanja. U mnogim biljkama stomati ostaju otvoreni tijekom dana i zatvoreni noću. Stomati su otvoreni tijekom dana, jer se obično događa fotosinteza. U fotosintezi biljke koriste ugljični dioksid, vodu i sunčevu svjetlost za proizvodnju glukoze, vode i kisika. Glukoza koristi se kao izvor hrane, dok kisik i vodena para izlaze kroz otvorene stomake u okolni okoliš. Ugljični dioksid potreban za fotosintezu dobiva se kroz otvorene biljne stomate. Noću, kad sunčeva svjetlost više nije dostupna i ne dolazi do fotosinteze, stomati se zatvore. Ovo zatvaranje sprječava da voda istječe kroz otvorene pore.
Otvaranje i zatvaranje stomaka reguliraju se čimbenici kao što su svjetlost, biljni nivo ugljičnog dioksida i promjene u uvjetima okoline. Vlažnost je primjer stanja okoliša koje regulira otvaranje ili zatvaranje stomaka. Kad su uvjeti vlažnosti optimalni, otvoreni su stomati. Ako se razina vlage u zraku oko lišća biljke smanji zbog povećanih temperatura ili vjetrovitih uvjeta, više vodene pare bi se raspršivalo iz biljke u zrak. U takvim uvjetima biljke moraju zatvoriti svoje stomake da spriječe višak vode.
Stomati se otvaraju i zatvaraju kao rezultat difuzija. U vrućim i suhim uvjetima, kada je gubitak vode uslijed isparavanja velik, stomati se moraju zatvoriti kako bi se spriječila dehidracija. Čuvarske stanice aktivno pumpaju kalijeve ione (K +) iz zaštitnih ćelija i u okolne stanice. Zbog toga se voda u proširenim zaštitnim stanicama osmotski kreće iz područja male koncentracije rastvora (zaštitne stanice) u područje visoke koncentracije rastvora (okolne stanice). Gubitak vode u zaštitnim stanicama uzrokuje njihovo smanjivanje. Ovo skupljanje zatvara stomatalne pore.
Kad se uvjeti promijene tako da se stomaci moraju otvoriti, kalijevi ioni se aktivno vraćaju u zaštitne stanice iz okolnih stanica. Voda se kreće osmotski u zaštitne stanice koje izazivaju da nabreknu i zakrive se. Ovo povećanje zaštitnih stanica otvara pore. Biljka uzima ugljični dioksid da bi se koristio u fotosintezi kroz otvorene stomate. Kisik i vodena para se također kroz zrak otvoreno vraćaju u zrak.