Razlika između prirodnih i umjetnih aroma

Ako pročitate naljepnice na hrani, vidjet ćete riječi "prirodna aroma" ili "umjetna aroma". Prirodna aroma mora biti dobra, dok je umjetna aromatizacija loša, zar ne? Ne tako brzo! Pogledajmo što prirodno i umjetno zapravo znače.

Postoje dva načina za gledanje prirodnih i umjetnih okusa. Prvo, postoji formalna definicija umjetnog okusa, kako je definirano Kodeksom saveznih propisa:

... prirodni okus je esencijalno ulje, oleoresin, esencijalno ili ekstraktivno sredstvo, protein hidrolizat, destilat ili bilo koji proizvod pečenja, zagrijavanja ili enzimolize, koji sadrži sastojke okusa koji se dobivaju iz začina, voćnog ili voćnog soka, soka od povrća ili povrća, jestivog kvasca, bilja, kore, pupoljka, korijena, lista i slično biljni materijal, meso, plodovi mora, perad, jaja, mliječni proizvodi ili proizvodi fermentacije čija je značajna funkcija u hrani aroma, a ne okus prehrambene.

Sve drugo se smatra umjetnim. To pokriva puno zemlje.

U praksi su većina prirodnih i umjetnih okusa potpuno isti kemijski spojevi koji se razlikuju samo po izvoru. I prirodne i umjetne kemikalije se obrađuju u laboratoriju kako bi se osigurala čistoća.

Je li prirodno bolje ili sigurnije od umjetnog? Nije nužno. Na primjer, dijacetil je kemikalija u maslacu zbog koje je okus "mastan". Dodaje se malo kokica iz mikrovalne kako bi se napravila maslac s okusom a na etiketi je naveden kao umjetna aroma. Bez obzira na to je li okus iz pravog maslaca ili je proizveden u laboratoriju, kada zagrijavate diacetil u mikrovalnoj pećnici, hlapljiva kemikalija ulazi u zrak, gdje možete udahnuti u pluća. Bez obzira na izvor, to može uzrokovati zdravstvene probleme.

U nekim slučajevima prirodni okus može biti opasniji od umjetnog aromatiziranja. Na primjer, prirodni okus izvađen iz badema može sadržavati otrovni cijanid. Umjetni okus ima okus, bez opasnosti od onečišćenja nepoželjnom kemikalijom.

U drugim slučajevima možete okusiti svijet razlike između prirodnih i umjetnih okusa. Kada se jedna kemikalija (umjetna aromatizacija) koristi za oponašanje cijele hrane, utječe na okus. Na primjer, vjerojatno možete osjetiti razliku između muffina od borovnica napravljenih od pravih borovnica nasuprot muffini napravljeni s umjetnim okusom borovnice ili pravi sladoled od jagode nasuprot umjetno aromatiziranog leda od jagode krema. Možda je prisutna ključna molekula, ali pravi okus može biti složeniji. U drugim slučajevima, umjetni okus možda neće zahvatiti bit okusa koji očekujete. Okus grožđa ovdje je klasičan primjer. Umjetni okus grožđa nema okusa poput grožđa koje jedete, ali razlog je taj što ta molekula dolazi iz grožđa Concord, a ne stolnog grožđa, tako da nije ukus koji većina ljudi jede.

Vrijedno je napomenuti da prirodni okus mora biti označen kao umjetni okus, čak i ako dolazi iz prirodnih izvora ako se dodaje proizvodu koji daje aromu koja već nije prisutna. Dakle, dodate li okus borovnice, od pravih borovnica do pita od maline, borovnica bi bila umjetna aroma.

Poruka koja se donosi kod kuće jest da su i prirodni i umjetni okusi visoko obrađeni u laboratoriju. Čisti okusi su kemijski nerazlučivi tamo gdje ih ne biste mogli rastaviti. Prirodni i umjetni okusi razlikuju se kad se umjetni okusi pokušavaju simulirati složeni prirodni okusi a ne jedan jedini kemijski spoj. Prirodni ili umjetni okusi mogu biti sigurni ili opasni, ovisno o slučaju. složene kemikalije, nedostaju i zdravstveni i štetni bilo koji pročišćena aroma u usporedbi s cijelom hranom.