Gluten je čest alergen koji se nalazi u namirnicama, a znate li što je to točno? Evo pogled na kemiju glutena i hranu koja najvjerojatnije sadrži gluten.
Gluten je protein koji se nalazi isključivo u određenim travama (rod) Triticum). To je sastav dvaju proteina, gliadina i glutenina, vezanih za škrob u sjemenkama pšenice i srodnih žitarica.
Cvjetnice, uključujući žitarice, pohranjuju bjelančevine u svojim sjemenkama kako bi hranile biljke kad sjeme klija. Gliadin, glutenin i drugi prolaminski proteini u osnovi su građevni blokovi koje sjeme koristi dok klijaju u biljke.
Žitarice koje sadrže gluten uključuju pšenicu, raž, ječam i pira. Pahuljice i brašno napravljeno od tih žitarica sadrže gluten. Međutim, gluten se dodaje mnogim drugim namirnicama, obično za dodavanje sadržaj proteina, daje žvakastu teksturu ili kao sredstvo za zgušnjavanje ili stabiliziranje. Hrana koja sadrži gluten uključuje kruh, žitarice, imitativno meso, pivo, sojin umak, kečap, sladoled i hranu za kućne ljubimce. Najčešće se nalazi u kozmetici, proizvodima za kosu i proizvodima za kosu.
Gluten u brašnu koristi se za izradu kruha. Kad se tijesto za kruh mijesi, molekule glutena umrežuju molekule gliadina tvoreći vlaknastu mrežu koja hvata zamku ugljični dioksid mjehurići koje proizvodi kvasac ili sredstvo za ispuštanje, poput sode bikarbone ili praška za pecivo. Zarobljeni mjehurići podižu kruh. Kad se kruh peče, škrob i gluten se zgrušavaju, zaključavajući pecivo u obliku. Gluten veže molekule vode u pečenom kruhu, što može biti faktor koji čini da se on s vremenom zaustavlja.
Riža i kukuruz sadrže proteinske proteine koji podržavaju rast sadnica, ali ne sadrže gluten! Gluten je protein specifičan za pšenicu i ostale trave u svojoj obitelji. Neki ljudi imaju kemijsku osjetljivost na proteine u riži ili kukuruzu, ali to su reakcije na različite molekule.
Alergijska reakcija na gluten je celijakija. Procjenjuje se da je između 0,5% i 1% ljudi u Sjedinjenim Državama alergično na gluten i da se ta učestalost odnosi i na ostale zemlje koje jedu pšenicu. Alergija je povezana s prekomjernim imunološkim odgovorom na djelomično probavljeni gliadin.