Svježi, vrući pomfrit je zlatnog, hrskavog ukusa, a hladni pomfrit je tijesan, zrnast i odvratan. Kako promjena temperature može pretvoriti pomfrit iz žudnje za crkvom? Znanost ima odgovor i radi se o škrobu i vodi.
Savršeni pomfrit - brak škroba i vode
Krompir je uglavnom škrob, koji je polimer ugljikohidrata. Kad kuhate pomfrit, škrob se nabubri vodom. Unutrašnjost pomfrita se nakuplja u nježnu, ukusnu dobrotu. U međuvremenu, procesi od karmelizacija i Maillardova reakcija izvana pomfrit pretvorite u zlatnu, aromatičnu hrskavost.
Kad se pomfrit ohladi, oni zadržavaju zlatnu boju i smeđi okus, ali voda koja je bila iznutra migrira izvana. Zbog toga su pomfriti s vanjske strane sočni, dok iznutra postaje gruba i krupna.
Nema povratka. Ako ste ikada probali ponovno zagrijavanje pomfrit, znajte da ih možete vratiti na izgled njihove nekadašnje slave, ali nikad neće biti tako dobri. Puno vode nema, nikad se ne vraća u unutrašnjost friteza. Zbog toga zamrznuti djelomično kuhani pomfrit dolazi obložen tankim slojem leda (i zašto namakanje rezanog krumpira u vodi donosi nevjerojatne pomfrit).
Temperatura i okus francuskog prženja
Temperatura također igra ulogu, osobito s obzirom na okus. Topla hrana ima više okusa od hladne hrane jer kemijske reakcije koji vam omogućuju okus hrane javljaju se brže (do točke) na višoj temperaturi.
Temperatura također utječe na to koliko molekule lako ulaze u zrak tako da ih možete osjetiti. Budući da su osjetila okusa i mirisa usko usklađena, toplu hranu okusite više jer ih možete bolje osjetiti.