Jedan od najboljih dijelova ljeta, po mom mišljenju, je roštilj. Vidite onu močvaru? Savrseno je. Smeđe naokolo, gooey sve do centra. Znate da će se rastopiti u ustima. Nisam fotografirao. To je zato što su moji marshmallows neizbježno izgorjeli u plamenu i završavaju poput pepela sa hladnim, bijelim centrima. Pretpostavljam da bilo koja vrsta tostiranog marshmallowa doprinosi riziku od raka. Znači i sve ugljenisano, poput začinjenog odreska ili hamburgera s roštilja ili čak spaljenog tosta.
Karcinogen (sredstvo koje izaziva rak) uglavnom je benzo [a] pirren, iako su prisutni i drugi policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) i heterociklički amini (HCA), koji mogu izazvati i karcinom. PAH-ovi su u dim od nepotpunog izgaranja, pa ako možete okusiti dim na svojoj hrani, očekujte da sadrži te kemikalije. Većina PAH-ova povezana je sa dim ili čar, tako da ih možete izbaciti iz hrane i umanjiti rizik od njih (premda takva vrsta pobjeđuje tost opečenog graška). HCA, s druge strane, nastaju kemijskom reakcijom između mesa i visoke ili dugotrajne topline. Naći ćete ove kemikalije u prženom mesu kao i na roštilju. Tu klasu kancerogenih vrsta ne možete rezati ili strugati, ali možete ograničiti količinu koja nastaje kuhanjem vašeg mesa sve dok to ne učinite, a ne crneći ga u zaborav.
Koliko su ove kemikalije opasne? Istina je da je rizik vrlo teško kvantificirati. Ne postoji utvrđeno ograničenje "ovaj iznos će uzrokovati rak" jer je genetsko oštećenje koje dovodi do raka složeno i pod utjecajem mnogih drugih faktora. Primjerice, ako pijete alkohol sa sobom, dodatno povećavate rizik jer alkohol, iako ne uzrokuje rak, djeluje kao promotor. To znači da povećava vjerojatnost da će kancerogen moći izazvati rak. Slično tome, druga hrana može umanjiti vaš rizik. Ono što se zna jest da PAH i HCA definitivno uzrokuju rak kod ljudi, ali oni su također dio svakodnevnog života, pa vaše tijelo ima mehanizme za detoksikaciju istih. Ono što želite učiniti je pokušati ograničiti svoju izloženost. Valjda to znači da biste trebali izdvojiti vrijeme da nazdraviš savršenim kremom od marshmallow-a, a ne da krenemo u brzu slatku vatrenu kuglu, ali to je jednostavno tako teško... Možete i pokušati jesti svoje zelje da pomognemo izliječenju raka i naučiti o najotrovnije kemikalije.