Organoleptički test Scoville skale

Scoville-ova skala mjeri koliko je ljuta ili začinjena ljuta paprika i druge kemikalije. Znate li kako se određuje ljestvica i što ona znači?

Scoville skala je imenovana za američkog ljekarnika Wilbur Scovillea, koji je 1912. godine osmislio Scoville Organoleptički test za mjerenje količine kapsaicina u ljutim paprikama. Kapsaicin je kemikalija odgovorna za većinu začinjene topline paprika i određene druge hrane.

Za provođenje Scovilleovog organoleptičkog testa miješa se alkoholni ekstrakt kapsaicinova ulja iz sušene paprike rješenje vode i šećera do točke kad ploča testa za okus već jedva može otkriti toplinu papra. Paprici se dodeljuju Scoville jedinice na osnovu količine ulja razrijeđenog vodom da bi se došlo do ove točke. Na primjer, ako paprika ima Scoville ocjenu 50 000, to znači da je kapsaicin ulje iz te paprike razrijeđeno 50 000 puta prije nego što su testeri jedva otkrili toplinu. Što je Scoville veća ocjena, to je paprika toplija. Programi na ploči testiraju jedan uzorak po sesiji tako da rezultati iz jednog uzorka ne ometaju daljnje testiranje. Uprkos tome, test je subjektivan jer se oslanja na ljudski ukus, pa je sam po sebi neprecizan. Scoville ocjene za paprike također se mijenjaju prema vrsti uvjeta uzgoja paprike (posebno vlažnosti i tla), zrelosti, roda sjemena i drugih faktora. Scoville ocjena za vrstu

Najtoplija ljuta paprika na Scoville ljestvici je Carolina Reaper, sa Scoville ocjenom od 2,2 milijuna jedinica Scoville, a slijedi je Trinidad Moruga Scorpion papar, sa Scoville ocjenom od oko 1,6 milijuna Scoville jedinica (u usporedbi s 16 milijuna Scoville jedinica za čiste kapsaicin). Ostale ljute i ljute paprike uključuju Naga Jolokia ili Bhut Jolokia i njegove kultivare, Ghost chili i Dorset Naga. Međutim, druge biljke proizvode začinjene vruće kemikalije koje se mogu mjeriti Scovilleovom skalom, uključujući piperin iz crnog papra i gingerol iz đumbira. 'Najtoplija' kemikalija je resiniferatoksin, koja potječe od vrste smrznute smole, biljke slične kaktusu koja se nalazi u Maroku. Resiniferatoksin ima Scoville ocjenu tisuću puta topliju od čistog kapsaicina od ljute paprike ili preko 16 milijardi Scoville jedinice!

Budući da je Scovilleov test subjektivan, Američka udruga za trgovinu začinima (ASTA) koristi tekućinu visokih performansi kromatografija (HPLC) za točno mjerenje koncentracije kemikalija koje proizvode začine. Vrijednost je izražena u ASTA jedinicama punjenja, gdje se različite kemikalije matematički važu prema njihovoj sposobnosti stvaranja osjetljivosti topline. Pretvorba ASTA pungency jedinica u Scoville toplinske jedinice je da se ASTA pungency jedinice množe sa 15 da bi se dobili ekvivalentni Scoville jedinice (1 ASTA pungency unit = 15 Scoville jedinica). Iako HPLC daje točno mjerenje koncentracije kemikalija, pretvorba u Scoville jedinice malo je prekinuta pretvaranjem ASTA pungency jedinica u Scoville jedinice dobiva se vrijednost od 20 do 50 posto niža od vrijednosti iz izvorne Scoville Organoleptički test.

Kapsaicin nije topiv u vodi, tako da pijenje hladne vode neće olakšati opekotinu ljute paprike. Pijenje alkohola još je gore jer se kapsaicin rastvara u njemu i širi se oko usta. Molekula se veže na receptore bola, pa je trik u bilo kojem neutralizirati alkalni kapsaicin s kiselom hranom ili pićem (na primjer, soda ili agrumi) ili ga okružite masnom hranom (na primjer, kiselom vrhnjem ili sirom).