Ch'arki, izvorni goveđi kreten

Riječ grčevit, koja se odnosi na sušeni, slani i rastopljeni oblik svih vrsta životinjskog mesa, ima svoje porijeklo iz južnoameričkih Anda, možda otprilike u isto vrijeme kao i lama i alpaka bili pripitomljeni Jerky je iz riječi "ch'arki", riječ Quechua za određenu vrstu sušenog i odmrznutog mesa kamena (alpake i lame), koje su možda proizvedene u južnoameričkim kulturama tijekom nekih osam ili više tisuća godina. Jerky je jedna od mnogih tehnika konzerviranja mesa koje su bez sumnje korištene povijesnim i pretpovijesnim naroda, i poput mnogih njih, to je tehnika za koju se arheološki dokazi moraju nadopuniti etnografskim studije.

Jerky je oblik konzerviranja mesa u kojem se suši svježe meso kako se ne bi pokvarilo. Glavna svrha i ishod procesa sušenja mesa je smanjenje sadržaja vode, što inhibira mikrobe rast, smanjuje se ukupna masa i težina i uzrokuje proporcionalno povećanje sadržaja soli, proteina, pepela i masti težina.

Slani i potpuno osušeni krek može imati učinkovit rok trajanja od najmanje 3-4 mjeseca, ali pod pravim uvjetima može biti i puno dulji. Sušeni proizvod može imati preko dvostruko kaloričniji prinos svježeg mesa, u odnosu na težinu. Na primjer, omjer svježeg mesa i ch'arki-a varira između 2: 1 i 4: 1 po težini, ali vrijednost bjelančevina i hranjivih tvari ostaju ekvivalentni. Konzervirani kreten može se kasnije rehidrirati dugotrajnim namakanjem vodom, a u Južnoj Americi ch'arki se najčešće konzumira kao rekonstituirani čips ili sitni komadići u juhama i gulašima.

Lako se prenosi, hranjiv je i može pohvaliti produljeni rok trajanja: nije ni čudo što je ch'arki bio važan resurs za preživljavanje pred Kolumbijem. Luksuzna hrana Inke, ch'arki je bio dostupan uobičajenom pučanstvu, za vrijeme svečanih prilika i vojne službe. Za Ch'arki je zatražen porez, a deponiran u korišten je kao oblik poreza za deponiranje u državi skladišta uz Inka cestovni sustav za osiguravanje carskih vojski.

Stezanje kad je prvi put napravljen ch'arki je sitno. Arheolozi su koristili povijesne i etnografske izvore kako bi otkrili kako je napravljen ch'arki, a iz toga su razvili teoriju o tome što se arheološki ostaci mogu očekivati ​​od tog procesa. Najraniji pisani zapis ima španjolski fratar i konkvistador Bernabé Cobo. Pišući 1653. godine, Cobo je napisao da su peruanski ljudi pripremali ch'arki tako što su ga rezali na kriške, stavljali ga kriške na led, a zatim ga tanko probijali.

Novije informacije modernih mesnica u Cuzcu podržavaju ovu metodu. Izrađuju trake od deboniziranog mesa jednake debljine, ne više od 5 mm (1 inč), za kontrolu dosljednosti i vremena sušenja. Ove trake izložene su elementima na velikim nadmorskim visinama tijekom najsušnijih i najhladnijih mjeseci između svibnja i kolovoza. Ondje su trake obješene na crte, posebno izgrađene stupove ili se jednostavno postavljaju na krovove da ih ne dosegnu životinje. Nakon 4-5 (ili 25 dana, recepti se razlikuju), trake se uklanjaju s dva kamenca kako bi se još tanje stavile.

Ch'arki se proizvodi različitim metodama u različitim dijelovima Južne Amerike: na primjer, u Boliviji, ono što se naziva ch'arki je sušeno meso s ostatcima fragmenata stopala i lubanja, a u regiji Ayucucho meso se jednostavno suši na kosti ch'arki. Meso sušeno na većim visinama može se raditi samo s hladnim temperaturama; meso sušeno na nižim visinama vrši se pušenjem ili soljenjem.

Primarni način na koji arheolozi utvrđuju vjerojatnost da će se neki oblik konzerviranja mesa dogoditi jest "efekt schlep": identificiranje područja za mesarstvo i obradu prema vrstama kostiju zaostalih u svakoj vrsti mjesto. "Učinak schlepa" tvrdi da, posebno za veće životinje, nije učinkovito prevrtati se na cijelu životinje, ali umjesto toga, životinju biste mesarili na ili blizu mjesta ubijanja i odnijeli dijelove koji nose meso natrag kampirati. Andsko gorje daje izvrstan primjer toga.

Iz etnografskih studija, tradicionalni mesari kamelija u Peruu zaklali su životinje u blizini pašnjaka visoko u Andama, a zatim ih podijelili na sedam ili osam dijelova. Glava i donji udovi odbačeni su na mjestu klanja, a glavni dijelovi koji nose meso premješteni su na mjesto za proizvodnju na nižoj uzvisini, gdje su dodatno razbijeni. Napokon, prerađeno meso je plasirano na tržište. Budući da je tradicionalna metoda obrade ch'arkija zahtijevala da se ona izvodi na relativno visokim visinama tijekom suhog dijela zime, teoretski je arheolog mogao identificirati mesnice otkrivanjem pretjerane zastupljenosti glave i distalnog udova kostiju i prepoznati mjesto obrade pretjeranim prikazom kostiju proksimalnih udova na donjoj elevaciji (ali ne prenisko) stranice.

Postoje dva problema s tim (kao što je slučaj s tradicionalnim efektom šlepa). Prvo, prepoznavanje dijelova tijela nakon što se kosti obrađuju teško je, jer kosti koje izloženi su vremenskim utjecajima i uklanjanje životinja teško je identificirati dio tijela samouvjerenost. Stahl (1999) se između ostalih pozabavio ispitivanjem gustoće kostiju u različitim kostima u skeletu i primjenom na sitne fragmente ostavljene na mjestima, ali njegovi su rezultati bili raznoliki. Drugo, čak i ako je očuvanje kostiju idealno, mogli biste zaista samo reći da ste identificirali obraze mesa, a ne nužno i kako se meso prerađuje.

Ipak, bilo bi glupo tvrditi da meso životinja koje su zaklane u hladnom podneblju i prevožene u toplije podneblje nije na neki način sačuvano za putovanje. Nema sumnje da je neki oblik kretena napravljen barem u vrijeme nepripadnog udomaćivanja, a možda i prije. Stvarna priča možda je da sve što smo ovdje pronašli je podrijetlo riječi trzavica i stvaranje besprijekornog (ili pemmicanskih ili kavurmeh ili neki drugi oblik konzerviranog mesa) zamrzavanjem, soljenjem, pušenjem ili nekom drugom metodom moglo bi se stvoriti vještina po složeni lovci-sakupljači svugdje prije nekih 12 000 ili boljih godina.

Ovaj unos u glosar dio je About.com vodiča za drevne namirnice i Arheološki rječnik.

Miller GR i Burger RL. 2000. Ch'arki u Chavinu: Etnografski modeli i arheološki podaci.Američka antika 65(3):573-576.

Madrigal TC i Holt JZ. 2002. Stope povratka mesa i srži bijelog jelena i njihova primjena u arheologiji istočnih šuma. Američka antika 67(4):745-759.

Marshall F i Pilgram T. 1991. Meso u odnosu na hranjive tvari iz kostiju: Još jedan pogled na značenje reprezentacije dijela tijela na arheološkim nalazištima.Časopis za arheološku znanost 18(2):149-163.

Speth, John D. D. "Paleoantropologija i arheologija lova na divljači: proteini, masti ili politika?" Interdisciplinarni prilozi arheologiji, 2010. izdanje, Springer, 24. srpnja 2012.

Stahl PW. 1999. Strukturna gustoća pripitomljenih južnoameričkih skeletnih elemenata i arheološka istraživanja prapovijesnih Andskih Ch'arkija.Časopis za arheološku znanost 26:1347-1368.