U kemiji i biologiji masti su vrsta lipida koji se sastoji od pokušaja glicerol i masne kiseline ili trigliceridi. Jer su organski spojevi koji se sastoje od atoma ugljika i vodika, oni su općenito topljivi u organskiotapala i u velikoj mjeri netopljiv u vodi. Masti su solidan na sobnoj temperaturi. U znanosti o hrani masnoća je jedan od tri makronutrijenta, a ostale su bjelančevine i ugljikohidrati. Primjeri masti uključuju maslac, vrhnje, skraćivanje povrća i slaninu. Primjeri čistih spojeva koji su masti uključuju trigliceride, fosfolipide i kolesterol.
Ključni dijelovi: masti
- Iako se izrazi "masti" i "lipidi" često upotrebljavaju naizmjenično, masti su jedna klasa lipida.
- Osnovna struktura masti je molekula triglicerida.
- Masti su kruta tvar na sobnoj temperaturi, netopljiva u vodi i topiva u organskim otapalima.
- Masnoće su ključne za ljudsku prehranu, zajedno s bjelančevinama i ugljikohidratima.
- Masnoća se skladišti u masnom tkivu, koje djeluje na način da pohranjuje energiju, osigurava toplinsku izolaciju, jastučno tkivo i toksere sekvestra.
Mast protiv Lipida
U znanosti o hrani termini "mast" i "lipid" mogu se upotrijebiti naizmjenično, ali tehnički imaju različite definicije. Lipid je biološka molekula topiva u nepolarnim (organskim) otapalima. Masti i ulja dvije su vrste lipida. Masti su lipidi koji su čvrsti na sobnoj temperaturi. Ulja su lipidi koji su tekući na sobnoj temperaturi, obično zato što se sastoje od nezasićenih ili kratkih lanaca masnih kiselina.
Kemijska struktura
Masti se dobivaju iz masnih kiselina i glicerola. Kao takve, masti su gliceridi (obično trigliceridi). Tri -OH skupine na glicerolu služe kao mjesto vezanja za lance masnih kiselina, pri čemu su ugljikovi atomi povezani preko -O-veze. U kemijskim strukturama lanci masnih kiselina crtaju se kao vodoravne linije pričvršćene na vertikalnu kralježnicu glicerola. Međutim, lanci formiraju cik-cak oblike. Dulji lanci masnih kiselina osjetljivi su na van der Waalsove sile koje privlače dijelove molekule jedna drugoj, dajući masti veću talište od ulja.
Razvrstavanje i nomenklatura
I masti i ulja razvrstavaju se prema broju ugljikovih atoma koje sadrže i prirodi kemijskih veza koje formiraju ugljikovi atomi u kralježnici.
zasićen masti ne sadrže dvostruku vezu između ugljika u lancima masnih kiselina. Nasuprot tome, zasićene masti sadrže jednu ili više dvostrukih veza između ugljikovih atoma u lancima. Ako molekula sadrži višestruke dvostruke veze, naziva se polinezasićenim mastima. Nekarbonilni kraj lanca (nazvan n-kraj ili omega-kraj) koristi se za definiranje broja ugljika u lancu. Dakle, omega-3 masna kiselina je ona u kojoj se prvi dvostruko vezani ugljik javlja na trećem ugljiku s omega kraja lanca.
Mogu biti nezasićene masti cis masti ili trans masti. cw i trans molekule su međusobno geometrijski izomeri. cis ili trans deskriptor se odnosi na to jesu li atomi vodika vezani za ugljikove dijele vezu na istoj strani (cis) ili suprotnim stranama (trans). U prirodi je najviše masti cis masti. Međutim, hidrogenacija prekida dvostruke veze u nezasićenom cis-masti, čineći zasićene trans mast. Hidrogenizirane trans masti (poput margarina) mogu imati poželjna svojstva, poput čvrstih tvari na sobnoj temperaturi. Primjeri prirodnih trans masti uključuju slaninu i lojos.
funkcije
Masnoća služi nekoliko funkcija u ljudskom tijelu. To je makronutrijent koji je najgušće energetski. Izvor je esencijalnih masnih kiselina. Neki vitamini su topivi u mastima (vitamini A, D, E, K) i mogu se apsorbirati samo masnoćom. Masnoća se skladišti u masnom tkivu, koje održava tjelesnu temperaturu, štiti od fizičkog šoka i služi kao rezervoar za patogene i toksine dok ih tijelo ne može neutralizirati ili izlučiti. Koža izlučuje sebum bogat masnoćama, koji pomaže vodonepropusnoj koži i čuva kosu i kožu mekanom i elastičnom.
izvori
- Bloor, W. R. (1. ožujka 1920.). "Pregled klasifikacije lipoida." Sage Journals.
- Donatelle, Rebecca J. (2005). Zdravlje, osnove (6. izd.). San Francisco: Pearson Education, Inc. ISBN 978-0-13-120687-8.
- Jones, Maitland (kolovoz 2000.). Organska kemija (2. izd.). W W Norton & Co., Inc.
- Leray, Claude (5. studenog 2014.). Prehrana i zdravlje lipida. CRC Pritisnite. Boca Raton.
- Ridgway, Neale (6. listopada 2015.). Biokemija lipida, lipoproteina i membrana (6. izd.). Elsevier Science.