Podrijetlo i povijest proizvodnje vina

Vino je alkoholno piće napravljeno od grožđa, a ovisno o vašoj definiciji "napravljeno od grožđa" postoje najmanje dva neovisna izumi od toga. Najstariji poznati mogući dokazi o korištenju grožđa kao dijela vinskog recepta s fermentiranom rižom i medom potječu iz Kine, prije otprilike 9 000 godina. Dvije tisuće godina kasnije sjeme onoga što je postalo europskom tradicijom vinarstva počelo je u zapadnoj Aziji.

Arheološki dokazi Do vinarstva je malo teško doći jer prisutnost sjemenki grožđa, plodova kože, stabljika i / ili stabljika na nekom arheološkom nalazištu ne podrazumijeva nužno proizvodnju vina. Dvije glavne metode identifikacije vinarstva prihvaćene od strane znanstvenika su prisutnost pripitomljenih zaliha i dokaz o preradi grožđa.

Glavna mutacija koja je nastala tijekom pripitomljavanja grožđa bila je pojava hermafroditnih cvjetova, što znači da su pripitomljeni oblici grožđa sposobni samo oprašivanja. Dakle, vinogradari mogu odabrati svojstva koja im se sviđaju i sve dok se vinova loza drži na istoj padini, ne moraju se brinuti da će unakrsno ispitivanje promijeniti grožđe sljedeće godine.

Otkrivanje dijelova biljke izvan njezina rodnog teritorija također je prihvaćen dokaz pripitomljavanja. Divlji predak evropskog divljeg grožđa (Vitis vinifera sylvestris) porijeklom je iz zapadne Euroazije između Sredozemnog i Kaspijskog mora; dakle, prisutnost V. vinifera izvan svog uobičajenog dometa također se smatra dokazom pripitomljavanja.

Prava priča o vinu od grožđa započinje u Kini. Ostaci na keramičke krhotine radiogljikovodik datira oko 7000. - 6600. godine prije Krista s kineskog nalazišta ranog neolita Jiahu prepoznate su kao da potiču iz fermentiranog napitka napravljenog od mješavine riže, meda i voća.

Prisutnost voća identificirana je po ostacima vinske kiseline / tartarata na dnu staklenke. (To su poznate svima koji danas piju vino iz plutanih boca.) Istraživači nisu mogli suziti vrste tartarata između grožđa, gloga ili dugovječne ili kornelijanske trešnje, ili kombinacija dva ili više tih sastojaka. Sjeme grožđa i sjemenke gloga pronađeni su u Jiahuu. Tekstualni dokazi o korištenju grožđa - iako ne posebno vino od grožđa - datiraju u Dinastija Zhou oko 1046–221 pne.

Ako se grožđe koristi u vinskim receptima, bilo je od divlje vrste grožđa podrijetlom iz Kine, a ne uvezene iz zapadne Azije. U Kini postoji između 40 i 50 različitih vrsta divljeg grožđa. Europsko grožđe uvedeno je u Kinu u drugom stoljeću prije Krista, zajedno s drugim Skliska cesta uvoz.

Do sada su najraniji čvrsti dokazi o vinarstvu u zapadnoj Aziji Neolitsko razdoblje mjesto zvano Hajji Firuz u Iranu (datirano od 5400. do 5000. godine prije Krista), gdje je dokazano da je talog sačuvan na dnu amfore mješavina kristala tanina i tartarata. Na mjestu nalazišta nalazilo se još pet staklenki sličnih onoj s sedimentom tanina / tartarata, svaka kapaciteta oko devet litara tekućine.

Nalazišta izvan normalnog raspona za grožđe s ranim dokazima grožđa i prerade grožđa u zapadna Azija uključuje jezero Zeriber u Iranu, gdje je pelud grožđa pronađen u jezgri tla neposredno prije 4300 cal BCE. Ugljeni plodovi kože pronađeni su u Kurban Höyüku na jugoistoku Turske krajem šeste do početka petog tisućljeća prije Krista.

Uvoz vina iz zapadne Azije utvrđen je u najranijim danima dinastičkog Egipta. Grobnica kralja Škorpiona (datirana oko 3150. godine prije Krista) sadržavala je 700 staklenki za koje se vjeruje da su napravljene i napunjene vinom u Levantu i otpremljene u Egipat.

U Europi divlje grožđe (Vitis vinifera) pips su pronađeni u prilično drevnim kontekstima, kao što su Špilja Franchthi, Grčka (prije 12 000 godina) i Balma de l'Abeurador, Francuska (prije oko 10 000 godina). No dokazi o domaćem grožđu dostupni su kasnije nego za istočnu Aziju, iako su slični onima za grožđe zapadne Azije.

Iskopavanja na nalazištu u Grčkoj, nazvanom Dikili Tash, otkrila su grozdaste grozdove i prazne kožice, izravne između 4400 i 4000 godine prije nove ere, što je najraniji primjer na Egeju. Smatra se da će čaša od gline koja sadrži i sok od grožđa i prešanje grožđa predstavljati dokaz fermentacije u Dikili Tash-u. Tu su pronađene i vinova loza i drvo.

Na mjestu špiljskog kompleksa Areni-1 u Armeniji identificirano je postrojenje za proizvodnju vina datirano oko 4000 pne i sastoji se od platforma za drobljenje grožđa, metoda pomicanja drobljene tekućine u staklenke za skladištenje i, potencijalno, dokaz fermentacije crvenog vino.

Do rimskog razdoblja, a vjerojatno se širi i rimskom ekspanzijom, vinogradarstvo je doseglo veći dio mediteranskog područja i zapadne Europe, a vino je postalo vrlo cijenjena ekonomska i kulturna roba. Do kraja prvog stoljeća prije Krista postao je glavni špekulativni i komercijalni proizvod.

Kad islandski istraživač Leif Erikson sletio na obale Sjeverne Amerike oko 1000 CE, nazvao je novootkriveni teritorij Vinland (naizmjenično pisan Winland) zbog bogatstva divljih vinogradarstava koje rastu tamo. Nije iznenađujuće, kad su europski doseljenici počeli pristizati u Novi svijet oko 600 godina kasnije, plodan potencijal vinogradarstva činio se očitim.

Nažalost, uz zapaženu iznimku od Vitis rotundifolia (kolokvijalno poznato kao grožđe muscadin ili "Scuppernong") koje je cvjetalo pretežno na jugu, većina sorte autohtonih grožđa koje su prvo naišli na vinove loze nisu se činile ukusnima - niti čak pitka-vino. Bilo je potrebno mnogo pokušaja, mnogo godina i upotreba prikladnijeg grožđa da bi kolonisti postigli čak i skroman uspjeh u proizvodnji vina.

"Borbu za stvaranje novog svjetskog prinosa, kakvo su poznavali u Europi, započeli su najraniji doseljenici i ustrajala je u generacije, samo da iznova i iznova završavaju u porazu ", piše nagrađivani kulinarski autor i profesor engleskog jezika, emeritus, na koledžu Pomona, Thomas Pinney. „Malo se stvari u američkoj povijesti može s nestrpljenjem pokušati i temeljitije frustrirati od poduzeća uzgoja europskih sorti grožđa za proizvodnju vina. Tek sve dok nije prepoznato da samo autohtone sorte grožđa mogu uspjeti protiv endema bolesti i oštre klime Sjeverne Amerike, vinogradarstvo je imalo priliku u istočnom dijelu zemlja."

Pinney napominje da se tek u kolonizaciji Kalifornije sredinom 19. stoljeća stvari zaista nisu promijenile za američko vinogradarstvo. Europsko grožđe procvjetalo je u blagoj klimi u Kaliforniji, pokrenuvši industriju. On je zaslužan za razvoj novog hibridnog grožđa i gomile pokusa i pogrešaka s proširivanjem opsega vinarstva u izazovnijim i raznolikim uvjetima izvan Kalifornije.

"Do početka 20. stoljeća uzgoj grožđa i pravljenje vina diljem Sjedinjenih Država bili su dokazana i važna gospodarska aktivnost", piše on. "Nada prvih doseljenika, nakon gotovo tri stoljeća suđenja, poraza i ponovnog napora, konačno je ostvarena."

Vina se fermentiraju s kvascem, a do sredine 20. stoljeća postupak se oslanjao na kvasce koji se javljaju u prirodi. Te fermentacije često su imale nedosljedne rezultate i, jer im je trebalo dugo vremena da rade, bile su podložne kvarenju.

Jedan od najznačajnijih pomaka u vinarstvu bilo je uvođenje čistih starterskih mediteranskih vrsta Saccharomyces cerevisiae (obično se naziva pivski kvasac) 1950-ih i 1960-ih. Od tog vremena, komercijalne fermentacije vina uključuju ih S. cerevisiae sojeva, a sada postoje stotine pouzdanih komercijalnih vinogradarskih kultura za kvasce širom svijeta, što omogućava dosljednu kvalitetu proizvodnje vina.

Druga inovacija koja se mijenjala i bila kontroverzna, a koja je imala ogroman utjecaj na proizvodnju vina u 20. stoljeću, bilo je uvođenje vrhova s ​​vijcima i sintetičkih čepova. Ovi novi čepovi za boce dovodili su u pitanje prevlast tradicionalnog prirodnog pluta čija povijest seže u drevna egipatska vremena.

Kada su debitovali 1950-ih, vijak-vrhunske boce vina u početku su bile povezane s "vrijednosno usmjerenim vrčima vina", izvještava Allison Aubrey, novinarka James Beard koja je nagrađivana novinarka. Slika galonskih vrča i jeftinih vina s aromatiziranim voćem bilo je teško svladati. Ipak, plute kao prirodni proizvod još uvijek nisu bile savršene. Nepropisno zatvorene plute procurile su, isušile i raspadale se. (U stvari, "plutovica" ili "pluto tanat" su izrazi za pokvareno vino - bilo da je boca bila zapečaćena plutom ili ne.)

Australija, jedan od vodećih svjetskih proizvođača vina, počeo je preispitivati ​​plute još u 1980-ima. Poboljšana tehnologija vrhunskog vijaka, zajedno s uvođenjem sintetičkih pluta, postupno je stekla napred, čak i na tržištu vina visokog cenovnog razreda. Dok neki enofili odbijaju prihvatiti bilo što drugo osim plute, većina vinskih zaljubljenika u prilog je novijoj tehnologiji. Kuhano i pakirano vino, također nedavne inovacije, postaje sve popularnije.

Brze činjenice: Statistika vina 21. stoljeća u SAD-u

Jedna od najzanimljivijih inovacija u 21 godini^st Stoljeće vino je proces nazvan mikro-oksigenacijom (u trgovini poznat kao "mox") koji smanjuje neke od rizici povezani sa starenjem crnog vina tradicionalnim metodama u kojima se crvena vina stavljaju u plutovitu boce.

Sitne pore u plutovini puštaju dovoljno kisika da prožima vino kako stare. Proces "omekšava" prirodne tanine, omogućavajući jedinstven profil okusa vina da se razvija, obično tijekom dugog vremenskog razdoblja. Mox oponaša prirodno starenje postupno uvodeći male količine kisika u vino dok je proizvedeno. Općenito, dobivena vina su glađa, stabilnije boje i imaju manje oštre i neugodne note.

Poredanje DNK, još jedan od najnovijih trendova, omogućilo je istraživačima da pronađu širenje S. cerevisiae u komercijalnim vinima tijekom posljednjih 50 godina, uspoređujući i uspoređujući različite geografske regije, a prema istraživačima, pružajući mogućnost poboljšanih vina u budućnosti.

• Podrijetlo i drevna povijest vina, održava arheolog Patrick McGovern sa Sveučilišta u Pennsylvaniji.
• Antoninetti, Maurizio. "Dugo putovanje talijanske grape: od najvažnijih elemenata do lokalnog mjeseca do nacionalnog sunca." Časopis za kulturnu geografiju 28.3 (2011): 375–97. Ispis.
• Bacilieri, Roberto i sur. "Potencijal kombiniranja morfometrije i drevnih podataka DNA za istraživanje pripitomljavanja vinove loze." Povijest vegetacije i arheobotanika 26.3 (2017): 345–56. Ispis.
• Barnard, Hans i sur. "Kemijski dokazi za proizvodnju vina oko 4000 Bce u kasnom kalkolitnom bliskoistočnom gorju." Časopis za arheološku znanost 38.5 (2011): 977-84. Ispis.
• Borneman, Anthony i sur. "Vinski kvas: odakle su i odakle ih mi uzimamo?" Časopis za vino i vinogradarstvo 31.3 (2016): 47–49. Ispis.
• Campbell-Sills, H. i sur. "Napredak u analizi vina pomoću Ptr-Tof-Ms: optimizacija postupka i diskriminacije vina različitog geografskog podrijetla i fermentiranih s različitim malolaktičkim predjelima." Međunarodni časopis za masovnu spektrometriju 397–398 (2016): 42-51. Ispis.
• Goldberg, Kevin D. "Kiselost i snaga: politika prirodnog vina u Njemačkoj iz devetnaestog stoljeća."Hrana i putevi 19.4 (2011): 294–313. Ispis.
• Guasch Jané, Maria Rosa. "Značenje vina u egipatskim grobovima: Tri amfore iz Tutankamonove sahrane." antika 85.329 (2011): 851–58. Ispis.
• McGovern, Patrick E. i sur. "Počeci vinogradarstva u Francuskoj." Zbornik radova Nacionalne akademije znanosti Sjedinjenih Američkih Država 110.25 (2013): 10147–52. Ispis.
• Morrison – Whittle, Peter i Matthew R. Goddard. "Od vinograda do vinarije: Izvorna karta mikrobne raznolikosti koja utječe na fermentaciju vina." Mikrobiologija okoliša 20.1 (2018): 75–84. Ispis.
• Orrù, Martino i sur. "Morfološka karakterizacija Vitis Vinifera L. Sjeme analizom slika i usporedbom s arheološkim ostacima." Povijest vegetacije i arheobotanika 22.3 (2013): 231–42. Ispis.
• Valamoti, SoultanaMaria. "Berbe 'divljih'? Istraživanje konteksta eksploatacije voća i oraša na neolitiku Dikili Tash, s posebnim osvrtom na vino." Povijest vegetacije i arheobotanika 24.1 (2015): 35–46. Ispis.
• Pinney, Thomas. "Povijest vina u Americi: ." University of California Press. (1989)Od početaka do zabrane
• Aubry, Allison. "Cork Versus Vijčana kapa: Ne ocjenjujte vino po tome kako se zapečaćuje." Sol. NPR. 2. siječnja 2014
• Thach, Liz, MW. “Industrija vina SAD-a u 2019. - usporavajuća, ali stabilna i žudnja za inovacijama.”