Zašto ne možete dodati ananas Jell-O-u?

Možda ste čuli da ga dodavanje ananasa u Jell-O ili drugu želatinu neće spriječiti želiranje i istina je. Razlog zašto ananas sprečava da se Jell-O postavi je zbog njegove kemije.

Ananas sadrži kemikaliju koja se zove bromelain, koji sadrži dvije enzimi sposobna probaviti proteini, nazvane proteazama. Jell-O i drugi želatine dobiti njihovu strukturu iz veza formiranih između lanaca od kolagen, koji je protein. Kada dodate ananas Jell-O, enzimi se vezuju onoliko brzo koliko nastaju, tako da se želatina nikad ne postavlja.

Ključni potezi: Zašto ananas uništava želatinu

Ostale vrste voća mogu sadržavati i proteaze uništiti želatinu. Primjeri uključuju smokve, svježi korijen đumbira, papaja, mango, guava, papapa i kivi. Enzimi u tim plodovima nisu baš isti kao oni u ananasu. Na primjer, proteaza kod papaje naziva se papain, a enzim u kiviju naziva se aktinidin.

Dodavanje bilo kojeg od ovih svježih plodova u želatinu spriječit će stvaranje kolagenih vlakana u mreži, tako da se desert ne postavlja. Srećom, enzime je lako deaktivirati tako da oni ne uzrokuju problem.

Još uvijek možete koristiti svježe voće sa želatinom, samo morate prvo denaturirati proteinske molekule podnošenjem topline. Enzimi u bromelainu inaktiviraju se jednom kada se zagrijavaju na oko 70 ° C, dok je svježi ananas sprječava geliranje Jell-O-a, želatina napravljena korištenjem konzerviranog ananasa (koji se zagrijavao tijekom procesa konzerviranja) neće uništiti desert.

Da biste denaturirali molekule proteina, nekoliko minuta možete kuhati izrezane komade voća u maloj količini vode. Bolji način da sačuvate većinu svježeg okusa i teksture je lagano parenje voća. Da biste parili svježe voće, donesite vodu u kuhati. Voće stavite u pare ili cjedilo iznad kipuće vode tako da samo para utječe na njega. Treći način korištenja svježeg voća u želatini je miješanje s kipućom vodom koja se koristi za izradu slastica i davanje vruće vode vremena da djeluje na svojoj kemijskoj magiji prije miješanja u želatinskoj smjesi.

Dok neko voće sadrži proteaze, mnogi ne. Možete koristiti jabuke, naranče, jagode, maline, borovnice, breskve ili šljive bez ikakvih problema.

Ako želite naučiti više, eksperimentirajte s različitim vrstama voća kako biste pokušali utvrditi sadrže li proteaze ili ne.

• Pogledajte što se događa ako zamrznete ananas ili mango. Da li smrzavanjem deaktiviraju enzime?
• Pokušajte pomiješati žličicu mesa na žličici s želatinom. Da li se postavlja?
• Pogledajte što će se dogoditi ako mekano meso naribate želatinom nakon što je već postalo. Alternativno, pogledajte što se događa ako na vrh želatine stavite svježu krišku ananasa.
• Koji drugi procesi ili kemikalije denaturiraju kolagen u želatini da se ne postavi?
• Što se događa ako koristite drugačiju kemikaliju koja se umjesto želatine gelira? Na primjer, gel deserti i poslastice mogu se napraviti i korištenjem agara.

• Barrett, A.J.; Rawlings, N.D.; Woessnerd, J.F. (2004). Priručnik proteolitičkih enzima (2. izd.). London, Velika Britanija: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892). "O fermentima sadržanima u soku ananasa (Ananassa sativa): zajedno s nekim opažanjima o sastavu i proteolitičkom djelovanju soka. " Transakcije Akademije znanosti i umjetnosti u Connecticutu. 8: 281–308.
• Hale, L.P.; Greer, P.K.; Trinh, C.T.; James, C.L. (Travanj 2005). "Aktivnost proteinaze i stabilnost prirodnih bromelainskih pripravaka." Međunarodna imunofarmakologija. 5 (4): 783–793. dOI:10.1016 / j.intimp.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). "Biljne proteaze: od fenotipa do molekularnih mehanizama." Godišnji pregled biljne biologije. 59: 191–223. dOI:10,1146 / annurev.arplant.59.032607.092835