Zdjela koju koristite čini razliku kad umutite bjelanjke. Posude od bakra stvaraju žućkastu kremastu pjenu koju je teže prevladati od pjene pomoću stakla ili ne hrđajući Čelik zdjele. Kad žumanjke razbijete u bakrenu zdjelu, neki bakarni ioni migriraju iz posude u bjelanjke. Ioni bakra tvore žuti kompleks s jednim od proteina u jajima, konalbuminom. Kompleks konalbumin-bakar stabilniji je od samog konalbumina, tako da je bjelanjka izmućena u bakrenoj zdjeli manje vjerojatna za denaturaciju.
Kad se zrak uvuče u bjelanjke, mehaničko djelovanje denaturira bjelančevine u bjelanjcima. Denaturirani proteini koaguliraju, učvršćuju pjenu i stabiliziraju mjehuriće zraka. Ako se pjena pregrije u ne-bakrenoj zdjeli, na kraju se proteini potpuno denaturiraju i zgrušavaju u nakupine. Nema povratka iz nespretnog nereda u lijepe pjenaste bjeloočnice, pa se pregrijani bijelci obično odbacuju.
Ako se koristi bakrena zdjela, tada se manje proteinskih molekula može slobodno denaturirati i koagulirati, jer su neke povezane u komplekse konalbumin-bakar. Uz formiranje kompleksa s konalbuminom, bakar također može reagirati sa skupinama koje sadrže sumpor na drugim proteinima, dodatno stabilizirajući bjelančevine jaja. Iako željezo i cink koji se nalaze u drugim metalnim zdjelama također tvore komplekse s konalbuminom, ovi kompleksi ne čine pjenu stabilnijom. Kada se koriste staklene ili čelične zdjele,
krema od tartara mogu se dodati bjelanjcima za stabilizaciju bjelanjaka.