Jabuke i drugi proizvodi (npr. Kruške, banane, breskve) sadrže enzim nazvan polifenol oksidaza ili tirozinaza. Kad otvorite krišku ili zagrizete u komadić voća, ovaj enzim reagira s kisikom u zraku i fenolima koji sadrže željezo koji se nalaze i u plodu. Ovaj reakcija oksidacije uzrokuje da se na površini ploda razvije vrsta hrđe. Smeđe ćete primijetiti kad god se neko voće odreže ili nagrize jer ove radnje oštećuju stanice u plodu, omogućavajući kisiku u zraku da reagira s enzimom i drugim kemikalijama unutar.
Reakcija se može usporiti ili spriječiti inaktiviranjem enzima toplinom (kuhanjem), smanjenjem pH na površini ploda (dodavanjem sok od limuna ili drugi kiselina), smanjujući količinu dostupnog kisika (stavljanjem rezanog voća pod vodu ili vakumom pakiranjem), ili dodavanjem određenih kemikalija za konzervans (poput sumpornog dioksida). S druge strane, korištenje pribora za jelo koji ima koroziju (uobičajeno s čeličnim noževima slabije kvalitete) može povećati brzinu i količinu smeđeg stvaranja tako što će za reakciju biti na raspolaganju više soli željeza.