Likopen (vidi kemijsku strukturu), karotenoid iz iste obitelji kao i beta-karoten, je ono što daje rajčici, ružičastom grejpfrutu, marelicama, crvenim narančama, lubenici, ružama i guavi crvenu boju. Likopen nije samo pigment. To je moćan antioksidans za koji se pokazalo da neutralizira slobodni radikali, posebno one dobivene iz kisika, čime se pruža zaštita od raka prostate, raka dojke, ateroskleroze i pridružene bolesti koronarnih arterija. Smanjuje LDL (lipoprotein niske gustoće) oksidacije i pomaže smanjiti razinu kolesterola u krvi. Osim toga, preliminarna istraživanja sugeriraju da likopen može smanjiti rizik od makularne degenerativne bolesti, oksidacije lipida u serumu i raka pluća, mjehura, grlića maternice i kože. Kemijska svojstva likopena odgovornog za ta zaštitna djelovanja dobro su dokumentirana.
Likopen je fitokemikalija koju sintetiziraju biljke i mikroorganizmi, ali ne i životinje. To je aciklički izomer beta-karotena. Ovaj visoko nezasićeni ugljikovodik sadrži 11 konjugiranih i 2 nekojugirane dvostruke veze, što ga čini duljim od bilo kojeg drugog karotenoida. Kao polien podvrgava se cis-trans izomerizaciji induciranom svjetlošću, toplinskom energijom i kemijskim reakcijama. Likopen dobiven iz biljaka ima tendenciju postojanja u sve-trans konfiguraciji, naj termodinamički stabilnijem obliku. Ljudi ne mogu proizvoditi likopen i moraju gutati voće, apsorbirati likopen i prerađivati ga u tijelo. U ljudskoj plazmi likopen je prisutan kao izomerna smjesa, s 50% cis izomera.
Iako je najpoznatiji kao antioksidans, i oksidativni i neoksidativni mehanizmi uključeni su u bioprotektivnu aktivnost likopena. nutraceutical aktivnosti karotenoida poput beta-karotena povezane su sa njihovom sposobnošću stvaranja vitamina A u tijelu. Budući da likopenu nedostaje beta-jonska struktura prstena, on ne može formirati vitamin A, a njegovi biološki učinci na ljude pripisuju se mehanizmima osim vitamina A. Likopenova konfiguracija omogućuje mu da inaktivira slobodne radikale. Kako su slobodni radikali elektrokemijski neuravnoteženi molekuli, oni su vrlo agresivni, spremni reagirati sa staničnim komponentama i uzrokovati trajno oštećenje. Slobodni radikali kisikovine iz kisika su najaktivnija vrsta. Ove toksične kemikalije nastaju prirodno kao nusproizvodi tijekom oksidativnog staničnog metabolizma. Kao antioksidans, likopen ima sposobnost ugađanja singlet-kisika dvostruko veće od beta-karotena (vitamin A) i deset puta je veći od alfa-tokoferola (vitamin E). Jedna neoksidativna aktivnost je regulacija komunikacije između stanica i raskoraka. Likopen sudjeluje u mnoštvu kemijskih reakcija za koje se pretpostavlja da sprječavaju kancerogenezu i aterogenezu zaštitom kritičnih staničnih biomolekula, uključujući lipide, proteine i DNA.
Likopen je najzastupljeniji karotenoid u ljudskoj plazmi, prirodno prisutan u većim količinama od beta-karotena i drugih dijetalnih karotenoida. To možda ukazuje na njegov veći biološki značaj u ljudskom obrambenom sustavu. Na njegovu razinu utječe nekoliko bioloških i načina života. Zbog svoje lipofilne prirode, likopen se koncentrira u lipoproteinskim frakcijama niske gustoće i vrlo niske gustoće u serumu. Likopen se također koncentrira u nadbubrežnoj jetri, jetri, testisima i prostati. Međutim, za razliku od drugih karotenoida, razine likopena u serumu ili tkivima nisu u korelaciji s ukupnim unosom voća i povrća.
Istraživanja pokazuju da likopen može učinkovitije apsorbirati tijelo nakon što ga je preradio u sok, umak, pastu ili kečap. U svježem voću likopen je zatvoren u voćno tkivo. Stoga se apsorbira samo dio likopena koji je prisutan u svježem voću. Obrada voća likopen čini bioraspoloživijim povećavajući površinu dostupnu za probavu. Što je još važnije, kemijski oblik likopena izmijenjen je temperaturnim promjenama koje su uključene u obradu kako bi se tijelo lakše apsorbiralo. Također, s obzirom da je likopen topiv u masti (kao što su vitamini, A, D, E i beta-karoten), poboljšava se apsorpcija u tkiva kada se u prehranu doda ulje. Iako je likopen dostupan u obliku suplementacije, vjerojatno postoji sinergistički učinak ako postoji dobiveno umjesto cijelog voća, gdje ostale komponente voća pojačavaju likopen učinkovitost.