Sol izvlači vodu iz stanica kroz proces osmoza. U osnovi, voda se kreće preko stanične membrane kako bi pokušala izjednačiti salinitet ili koncentraciju soli s obje strane membrane. Ako dodate dovoljno soli, previše će se vode ukloniti iz stanice kako bi se ostala živa ili razmnožavala.
Visoka koncentracija soli ubija organizme koji propadaju hranu i uzrokuju bolesti. Koncentracija 20% soli će ubiti bakterije. Niže koncentracije inhibiraju rast mikroba dok se ne spustite na slanost stanica, što može imati suprotan i nepoželjan učinak pružanja idealnih uvjeta uzgoja.
Stolna sol ili natrijev klorid je uobičajeni konzervans jer je netoksičan, jeftin i dobrog ukusa. Međutim, druge vrste soli također djeluju na sačuvati hranu, uključujući ostale kloride, nitrate i fosfate. Još jedan uobičajeni konzervans koji djeluje utječući na osmotski tlak je šećer.
Neki su proizvodi sačuvani pomoću fermentacija. Sol se može koristiti za regulaciju i pomoć ovog procesa. Ovdje sol dehidrira uzgojni medij i djeluje na održavanje tekućine u kvascu ili plijesni. Za ovu vrstu konzerviranja koristi se neiodizirana sol, bez sredstava protiv liječenja.