Maillardova reakcija je naziv dat skupu kemijskih reakcija između aminokiseline i smanjuje šećere koji uzrokuju smeđe hranu, poput mesa, kruha, kolačića i piva. Reakcija se također koristi u formulama za tamnjenje bez sunca. Poput karamelizacije, Maillardova reakcija stvara smeđe obojenje bez enzima, što ga čini vrstom neenzimske reakcije. Dok karamclizacijc oslanja se samo na zagrijavanje ugljikohidrata, a toplina nije nužno potrebna da bi se dogodila Maillardova reakcija i proteini ili aminokiseline moraju biti prisutne.
Mnoge namirnice smeđe su zbog kombinacije karamelizacije i Maillardove reakcije. Na primjer, kada nazdravljate marshmallow, šećer karmelizira, ali on također reagira s želatinom putem Maillardove reakcije. U ostalim namirnicama enzim smeđe dodatno otežava kemiju.
Iako su ljudi prilično poznati od smeđe hrane od otkrića vatre, proces je dobio ime tek 1912. godine, kada je francuski kemičar Louis-Camille Maillard opisao reakciju.
Specifične kemijske reakcije koje uzrokuju smeđu hranu ovise o kemijskom sastavu hrane i nizu drugih faktori, uključujući temperaturu, kiselost, prisutnost ili odsutnost kisika, količinu vode i vrijeme dopušteno za reakcija. Događaju se mnoge reakcije, što stvara nove proizvode koji i sami počinju reagirati. Proizvode se stotine različitih molekula koje mijenjaju boju, teksturu, okus i aromu hrane. Općenito, Maillardova reakcija slijedi ove korake:
Iako se Maillardova reakcija događa na sobnoj temperaturi, toplina na 140 do 165 ° C (284 do 329 ° F) pomaže reakciji. Početna reakcija između šećera i aminokiseline je povoljna u alkalnim uvjetima.