Termodinamika i kuhanje Turske

purani porijeklom su iz Sjeverne Amerike, u nekim spisima iz 1500-ih godina nazivaju „indijanskim pticama“. Oko 1519. godine brodovi su počeli prevoziti purane natrag u Španjolsku, čime je započela migracija u Europu. Amerikanac Benjamin Franklin zagovarao je puretinu kao nacionalnu pticu.

Purana je postala istaknuta u Europi 1800-ih tijekom blagdana, zamijenivši gusku kao najpopularniju božićnu pticu u drugom dijelu stoljeća. Kraljica Viktorija je 1851. godine umjesto svog standardnog božićnog labuda dobila puretinu.

Na biokemijska razina, puretina je kombinacija otprilike 3 dijela vode do jednog dijela masti i jednog dijela proteina. Većina mesa dolazi iz mišićnih vlakana u puretini, a to su uglavnom bjelančevine - osobito miozin i aktin. Budući da puretine rijetko lete, a više hodaju, sadrže mnogo više masti u nogama nego u dojkama, što rezultira jakim razlike u teksturi tih dijelova ptice i poteškoće u osiguravanju ispravnosti svih dijelova ptice zagrijavanje.

Kao ti kuhajte puretinu, mišićna vlakna se skupljaju sve dok se ne počnu raspadati na oko 180 F. Veze unutar molekula počinju se raspadati, zbog čega se proteini odvajaju, a meso gustog mišića postaje mekše. Kolagen u ptici razgrađuje se na mekše molekule želatine dok se odmotava.

Suvoća puretine rezultat je zgrušavanja mišića proteina unutar mesa, što može rezultirati ako se predugo kuha.

Dio problema, kao što je opisano gore, je da različita priroda svijetlog i tamnog mesa kod puretine rezultira različitim stopama do dostizanja koagulacije mišićnih proteina. Ako ga kuhate predugo, meso dojke se zgrušalo; ako pticu ne kuhate dovoljno dugo, tamno meso je i dalje tvrdo i žvakaće.

Harold McGee, pisac znanosti o hrani, kaže da cilja 155 do 160 F u dojci (što se podudara sa ukupnim temperatura koju je naznačio Roger Highfield), ali želite 180 stupnjeva ili više u nozi (razlika koju Highfield nema) adresa).

Budući da na kraju želite da dojke i noge budu različite temperature, pitanje je kako to uspješno postići. McGree predstavlja jednu mogućnost pomoću ledenih paketa kako bi se dojke ptice održale za oko 20 stupnjeva niže od noge tijekom odmrzavanja tako da noge dobiju "toplinski početak" u procesu kuhanja kad se stave u pećnica.

Alton Brown, od Food Network's Dobro jede, jednom predstavljen još jedan način za uspostavljanje različitih brzina grijanja, pomoću aluminijske folije za odraz topline od dojke, što rezultira tako da se noge zagrijavaju brže od dojke. Njegov trenutni recept za pečenu puretinu na web stranici Food Network ne uključuje ovaj korak, ali ako pogledate povezane videozapise, on pokazuje korake povezane s korištenjem aluminijske folije.

Na temelju termodinamika, moguće je napraviti neke procjene vremena kuhanja puretine. Uzimajući u obzir sljedeće procjene, ona postaje prilično jednostavna:

• Pretpostavimo da pećnica održava konstantnu temperaturu tijekom.
• Pretpostavimo da toplinska difuzivnost nije ovisna o temperaturi i vremenu.
• Pretpostavimo da je ćuretina toliko debela da bi se mogla procijeniti kao sfera.

Tada možete primijeniti načela Carlawa i Jaegera iz 1947 Provođenje topline u krutinama smisliti vrijeme kuhanja. Ispada „polumjer“ hipotetičke sferne puretine, što rezultira formulom koja se temelji isključivo na masi.

• Mala ptica - dvadeset minuta po kilogramu + 20 minuta
• Velika ptica - petnaest minuta po kilogramu + 15 minuta

Čini se da ova tradicionalna vremena kuhanja djeluju dobro u kombinaciji s termodinamikom dani proračuni koji daju vrijeme proporcionalno masi snagom od dvije trećine.

Pief Panofsky, bivši direktor SLAC-a, izradio je jednadžbu kako bi pokušao preciznije odrediti vrijeme kuhanja puretine. Njegov je problem što nije volio tradicionalni prijedlog o "30 minuta po kilogramu", jer "vrijeme kada se puretina treba kuhati nije linearna jednadžba". Koristio je t predstavljati vrijeme kuhanja u satima i W kao težina punjene puretine u kilogramima i odredio je sljedeću jednadžbu za koliko vremena treba puretina kuhati na 325 stupnjeva Fahrenheita. Prema izvješću, konstantna vrijednost 1,5 određena je empirijski. Evo jednadžbe:

t = W^(2/3)/1.5

Plastični omotač u koji ulaze puretine (konkretno Butterball purani) također može imati zadivljujuću povezanost s fizikom čestica. Prema Simetrija časopis, neki od ovih oblika zamotavanja zapravo su napravljeni akceleratorom čestica. Akceleratori čestica koristite elektronske zrake za uklanjanje atoma vodika s polimernih lanaca unutar polietilenske plastike, čineći je kemijski aktivnom na pravilan način tako da se, kada se primijeni toplina, smanjuje oko purica.