Srednjovjekovne metode očuvanja hrane

Stoljećima prije srednjovjekovno razdoblje, i stoljećima nakon toga, ljudska bića u svim dijelovima svijeta koristila su različite metode za očuvanje hrane za kasniju konzumaciju. Europljani u srednjem vijeku nisu bili iznimka. Društvo koje je u velikoj mjeri agrarni bio bi svjestan potrebe skladištenja odredbi protiv zloslutnih prijetnji gladi, suše i ratova.

Mogućnost katastrofe nije bio jedini motiv za očuvanje hrane. Sušena, dimljena, kisela, medena i slana hrana imala je svoje osobite okuse, a mnogi recepti opisuju detalje kako pripremiti hranu koja je bila pohranjena tim metodama. Konzervirana hrana je također bila mnogo lakša za prijevoz pomoraca, vojnika, trgovaca ili hodočasnika. Da bi voće i povrće uživali van sezone, trebalo ih je sačuvati; a u nekim je regijama određeni namirnica mogla uživati ​​samo u očuvanom obliku, jer nije rasla (ili nije uzgojena) u blizini.

Gotovo bilo kakva hrana se može sačuvati. Način na koji je to napravljeno ovisilo je o kojoj se vrsti hrane radi i želi li se određeni učinak. Ovdje su neke od metoda čuvanja hrane koje se koriste u srednjovjekovnoj Europi.

Danas razumijemo da vlaga omogućava brzi mikrobiološki rast bakterija, koji je prisutan u svim svježim namirnicama i zbog čega propada. Ali nije potrebno razumjeti kemijski proces koji je uključen kako bi se primijetilo da će hrana mokra i ostavljena na otvorenom brzo početi mirisati i privlačiti bube. Stoga ne treba iznenaditi da je jedna od najstarijih metoda čuvanja hrane poznata čovjeku ona njegova sušenje.

Sušenje je korišteno za očuvanje svih vrsta hrane. Žitarice poput raži i pšenice sušene su na suncu ili zraku prije nego što su se skladištile na suhom mjestu. Voće se sušilo na suncu u toplijim klimama, a sušilo se u hladnijim krajevima. U Skandinaviji, gdje se temperature zimi spuštale ispod smrzavanja, bakalar (poznat kao "stočna riba") su ostavljene da se suše na hladnom zraku, obično nakon što su ih izvadile i glave uklonjena.

Meso se također moglo konzervirati sušenjem, obično nakon što ga narežete na tanke trakice i lagano solite. U toplijim krajevima bilo je jednostavno sušiti meso pod vrućim ljetnim suncem, ali u hladnijim klimatskim klimama sušenje se može obavljati većinu doba godine, bilo na otvorenom, bilo u skloništima u kojima se elementi i elementi drže dalje leti.

soljenja bio je najčešći način očuvanja gotovo bilo koje vrste mesa ili ribe, jer je izvlačio vlagu i ubijao bakterije. Povrće se može konzervirati i sa suhom soli, mada je kiselo kiselo rjeđe. Sol se također koristila zajedno s drugim metodama konzerviranja, kao što su sušenje i dimljenje.

Jedna metoda soljenja mesa podrazumijevala je prešanje suhe soli u komade mesa, zatim komadiće nalaganje u kontejner (poput ćevapa) sa suhom soli u potpunosti oko svakog komada. Ako bi se meso na taj način sačuvalo u hladnom vremenu, što je usporilo razgradnju, dok je sol imala vremena stupiti na snagu, to bi moglo trajati godinama. Povrće je sačuvano i tako što ih je slamo u sol i stavljamo u brtvenu posudu poput posuđa od zemljanog posuđa.

Drugi način očuvanja hrane solju bio je natapanje u slanoj otopini. Dugoročna metoda konzerviranja, iako nije tako učinkovita, kao pakiranje u suhu sol, poslužila je vrlo dobro za održavanje hrane jestivu kroz sezonu ili dvije. Slani salamuri također su bili dio procesa kiselog ukiseljavanja.

Koja god se metoda konzerviranja soli koristila, prvo što je kuhar učinio kad se pripremio za pripremu slana hrana za konzumiranje namočila ga je u slatkoj vodi kako bi se uklonila što veća količina soli moguće. Neki su kuhari bili savjesniji od drugih kad su došli do ovog koraka, koji bi mogao potrajati nekoliko izvora do bunara po svježu vodu. A bilo je pored nemoguće ukloniti svu sol, bez obzira na to koliko je namakanja izvršeno. Mnogi su recepti uzeli u obzir tu slanost, a neki su osmišljeni posebno kako bi spriječili ili nadopunili okus soli. Ipak, većina nas bi našla konzerviranu srednjovjekovnu hranu mnogo slaniju od svega na što smo navikli danas.

Pušenje je bio još jedan prilično čest način očuvanja mesa, posebno ribe i svinjetine. Meso bi se izrezalo na relativno tanke, mršave trake, uronilo nakratko u slanu otopinu i objesilo nad vatrom da bi upijalo aromu dima dok se sušilo - polako. Povremeno se meso može dimiti bez solne otopine, pogotovo ako je vrsta drva koja je izgorjela imala svojstven okus. No, sol je i dalje bila od velike pomoći jer je obeshrabrivala muhe, inhibirala rast bakterija i ubrzala uklanjanje vlage.

Uranjanje svježeg povrća i druge hrane u tekuću otopinu slane otopine bila je prilično uobičajena praksa u srednjovjekovnoj Europi. U stvari, iako se izraz "kiseli krastavac" na engleskom jeziku nije počeo koristiti u kasnom srednjem vijeku, praksa kiselog krasta seže u stara vremena. Ova metoda ne samo da bi mjesecima čuvala svježu hranu kako bi se mogla jesti izvan sezone, već bi je mogla upotrijebiti i s jakim, pikantnim okusima.

Najjednostavnije kiselo vršenje bilo je s vodom, solju i biljem ili dvije, ali raznim začinima i biljem kao kao i upotreba octa, verjuice ili (nakon 12. stoljeća) limuna dovela je do niza kiselih krastavaca okusa. Kiselo meso može zahtijevati kuhanje namirnica u mješavini soli, ali to se može učiniti i jednostavnim odlaskom prehrambene namirnice u otvorenom loncu, kadi ili kadi sa slanom otopinom sa željenim aromama satima i ponekad dana. Nakon što se hrana temeljito infuzirala otopinom za kiselo stavljanje u staklenku, lonac ili drugu hermetičku posudu, ponekad sa svježim slanom otopinom, ali često u soku u kojem su je imali marinirana.

Iako izraz confit se odnosilo na gotovo bilo koju hranu koja je uronjena u tvar za konzerviranje (a danas se ponekad može odnositi na vrstu voćne konzerve), u srednjem vijeku su bile konfetke u saksiji meso. Konfeti su najčešće, ali ne isključivo, rađeni od peradi ili svinjetine (masne kokoši poput guske bile su posebno prikladne).

Da bi se napravila zbrka, meso je soljeno i kuhano jako dugo u vlastitoj masti, a zatim ostavljeno da se ohladi u vlastitoj masti. Potom je zapečaćena - naravno, u vlastitoj masti - i pohranjena na hladnom mjestu, gdje je mogla izdržati mjesecima.

Confits ne treba miješati comfits, koji su bili orasi i sjemenke obložene šećerom pojedene na kraju gozbe kako bi osvježili dah i pomogli probavi.

Voće se često sušilo, ali daleko ukusnija metoda konzerviranja tijekom sezone bila je pečaćenje u medu. Povremeno se mogu kuhati u šećernoj smjesi, ali šećer je skuplji uvoz, pa su ga vjerojatno koristili samo kuhari iz najbogatijih obitelji. Med je korišten kao konzervans tisućama godina, a nije se ograničio na očuvanje voća; meso je bilo povremeno pohranjeno u medu.

Većina metoda konzerviranja hrane uključivala je zaustavljanje ili usporavanje procesa propadanja. Fermentacija ubrzao je.

Najčešći proizvod fermentacije bio je alkohol - vino je fermentiralo iz grožđa, med od meda, pivo iz žitarica. Vino i livada mogli su se zadržati mjesecima, ali pivo se moralo popiti prilično brzo. Jabukovača je bila fermentirana iz jabuka, a anglosaksoni su od fermentiranih krušaka napravili napitak nazvan "perry".

Sir je također proizvod fermentacije. Kravlje mlijeko se moglo koristiti, ali mlijeko ovaca i koza bilo je češći izvor sira u srednjem vijeku.

Vrijeme u većem dijelu Europe tijekom većeg dijela srednjeg vijeka bilo je prilično umjereno; U stvari, često se raspravlja o "srednjovjekovnom toplom razdoblju" koji se preklapa s krajem XX. stoljeća Rani srednji vijek i početak srednjovjekovne Europe (točni datumi ovise o tome tko ste savjetovati). Tako zamrzavanje nije bilo očita metoda konzerviranja hrane.

Međutim, u većini su područja Europe bile snježne zime, a smrzavanje je ponekad bila održiva opcija, posebno u sjevernim regijama. U dvorcima i velikim kućama s podrumima podzemna se soba mogla koristiti za čuvanje hrane u zimskom ledu kroz hladnije proljetne mjesece i u ljeto. U dugim, hladnim skandinavskim zimama podzemna prostorija nije bila potrebna.

Opskrba ledene sobe ledom bila je naporna i ponekad intenzivna putovanja, tako da nije bila osobito uobičajena; ali ni to nije bilo potpuno nepoznato. Češća je bila upotreba podzemnih prostorija kako bi se hrana ohladila, što je najvažniji posljednji korak većine gore navedenih metoda konzerviranja.