Pasterizacija (ili pasterizacija) je postupak kojim se hrana i pića ubijaju na toplinu patogeni i produljiti rok trajanja. Tipično je toplina nalazi se ispod vrelište vode (100 ° C ili 212 ° F). Iako pasterizacija ubija ili inaktivira mnoge mikroorganizme, to nije oblik sterilizacije, jer bakterijske spore se ne uništavaju. Pasterizacija produžuje rok trajanja toplinskom aktivacijom enzimi koji pokvariti hranu.
Ključni postupci: pasterizacija
- Pasterizacija je proces primjene slabe topline za ubijanje patogena i inaktivaciju enzima kvarenja.
- Ne ubija spore bakterija, tako da pasterizacija ne uistinu sterilizira proizvode.
- Pasterizacija je nazvana po Louisu Pasteuru, koji je 1864. razvio metodu za ubijanje mikroba. Međutim, postupak se koristi od najmanje 1117. god.
Obično pasterizirani proizvodi
Pasterizacija se može primijeniti na pakirane i nepakirane krute tvari i tekućine. Primjeri uobičajeno pasteriziranih proizvoda uključuju:
- Pivo
- Konzervirane robe
- Mliječni proizvodi
- jaja
- Voćni sokovi
- Mlijeko
- orašasto voće
- Sirup
- Ocat
- Voda
- Vino
Povijest pasterizacije
Pasterizacija je nazvana u čast francuskog kemičara Louis Pasteur. 1864. godine, Pasteur je razvio tehniku zagrijavanja vina na 50–60 ° C (122–140 ° F) prije starenja kako bi ubio mikrobe i smanjio kiselost.
Međutim, ova tehnika se koristila od najmanje 1117. godine u Kini za očuvanje vina. 1768. talijanski znanstvenik Lazzaro Spallanzani demonstrirao zagrijavanje mesnog juha do vrenja i trenutnim brtvljenjem spremnika nije se pokvarila. Francuski kuhar Nicolas Appert je 1795. godine hranu zatvorio u staklene staklenke i uronio u kipuću vodu kako bi ih sačuvao (konzerviranje). Peter Durand je 1810. godine primijenio sličnu metodu za očuvanje hrane u limenim limenkama. Dok je Pasteur primjenjivao svoj postupak na vino i pivo, tek je 1886. Franz von Soxhlet predložio pasterizaciju mlijeka.
Dakle, zašto se postupak naziva "pasterizacija", kada je bio u upotrebi prije Pastera? Najvjerojatnije objašnjenje je da su Pasterovi pokusi pokazali čestice u zraku, nasuprot čistom zraku, uzrokovalo kvarenje hrane. Pasterovo istraživanje ukazalo je na mikroorganizme kao krivce za kvarenje i bolesti, što je u konačnici dovelo do teorije teorije bolesti.
Kako djeluje pasterizacija
Osnovna pretpostavka pasterizacije je da toplina ubija većinu patogena i inaktivira neke bjelančevine, uključujući enzime odgovorne za kvarenje hrane. Točan postupak ovisi o prirodi proizvoda.
Na primjer, tekućine se pasteriziraju dok teku kroz cijev. Duž jednog odjeljka toplina se može primijeniti izravno ili pomoću pare / tople vode. Zatim se tekućina hladi. Temperatura i trajanje faza pažljivo se kontroliraju.
Hrana se može pasterizirati nakon pakiranja u spremnik. Za staklene posude koristi se topla voda kako bi se postigla željena temperatura da se ne razbije staklo. Za plastične i metalne posude može se stavljati para ili topla voda.
Poboljšanje sigurnosti hrane
Namjena rane pasterizacije vina i piva bila je poboljšati okus. Konzerviranje i današnja pasterizacija hrane prvenstveno su usmjerena na sigurnost hrane. Pasterizacija ubija kvasac, plijesan i većinu kvarenja i patogenih bakterija. Učinak na sigurnost hrane bio je dramatičan, posebno što se tiče mlijeka.
Mlijeko je izvrsno sredstvo za rast brojne patogene, uključujući one za koje se zna da uzrokuju tuberkulozu, difteriju, škrlatnu groznicu, brucelozu, Q-groznicu i trovanje hranom od Salmonela, E. coli, i Listeria. Prije pasterizacije sirovo mlijeko uzrokovalo je mnoge smrtne slučajeve. Na primjer, otprilike 65.000 ljudi umrlo je između 1912. i 1937. u Engleskoj i Walesu od tuberkuloze obolele od konzumiranja sirovog mlijeka. Nakon pasterizacije, bolesti povezane s mlijekom drastično su pale. Prema podacima Centra za kontrolu bolesti, 79% epidemije bolesti povezanih s mlijekom je između 1998. i 2011. bilo zbog konzumiranja sirovog mlijeka ili sira.
Kako pasterizacija utječe na hranu
Pasterizacija uvelike smanjuje rizik od trovanja hranom i produžuje rok trajanja danima ili tjednima. Međutim, to utječe na teksturu, okus i hranjivu vrijednost hrane.
Na primjer, pasterizacija povećava koncentraciju vitamina A, smanjuje koncentraciju vitamina B2 i utječe na nekoliko drugih vitamina za koje mlijeko nije glavni prehrambeni izvor. razlika u boji između pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka zapravo nije uzrokovano pasterizacijom, već korakom homogenizacije prije pasterizacije.
Pasterizacija voćnog soka nema značajan utjecaj na boju, ali rezultira gubitkom nekih aroma i smanjenjem vitamina C i karotena (oblika vitamina A).
Pasterizacija povrća uzrokuje neko omekšavanje tkiva i promjene hranjivih tvari. Neke su razine hranjivih tvari smanjene, dok su druge povećane.
Nedavni avansi
U moderno doba, pasterizacija se odnosi na svaki postupak koji se koristi za dezinfekciju hrane i inaktivaciju enzima kvarenja bez značajno smanjenja razine hranjivih tvari. Tu spadaju netermalni, kao i toplinski procesi. Primjeri novijih komercijalnih procesa pasterizacije uključuju obradu pod visokim tlakom (HPP ili paskalizacija), mikrovalna pećnica volumetrijskim grijanjem (MVH) i pasterizacijom impulsa električnog polja (PEF).
izvori
- Carlisle, Rodney (2004). Znanstveni američki izumi i otkrića. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
- Suradnici, P.J (2017). Načela i praksa prerade hrane. Woodhead izdavačka serija u znanosti o hrani, tehnologiji i prehrani. str. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
- Rahman, M. Šafiur (1999-01-21). Priručnik o očuvanju hrane. CRC Pritisnite. ISBN 9780824702090.
- Smith, P. W., (kolovoz 1981). List sa podacima o "pasterizaciji mlijeka" broj 57. Američki odjel za istraživanje poljoprivredne službe, Washington, D.C.
- Wilson, G. S. (1943). "Pasterizacija mlijeka." British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10,1136 / bmj.1.4286.261