Zašto aerate vino? Znanost iza ostavljanja vina da diše

Prozračivanje vina jednostavno znači izlaganje vina zraku ili pružanje šanse da "diše" prije nego što ga popijete. reakcija između plinova u zraku i vina mijenja okus vina. Međutim, iako neka vina imaju koristi od prozračivanja, ona ili ne pomažu drugim vinima ili ih pak čini da imaju sasvim loš okus. Evo pogleda što se događa kada prozračite vino, koja vina biste trebali omogućiti prostor za disanje i različite metode prozračivanja.

Kada zrak i vino međusobno djeluju, događaju se dva važna procesa isparavanje i oksidacija. Dopuštanje ovih procesa može poboljšati kvalitetu vina promjenom njegove kemije.

Isparavanje je fazni prijelaz iz tekućeg u stanje pare. Hlapljivi spojevi brzo ispari u zraku. Kada otvorite bocu vina, ona često miriše ljekovito ili poput trljanja alkohola iz etanola u vinu. Prozračivanje vina može vam pomoći raspršiti neke početne mirise, što vino više mirise. Ako malo alkohola ispari, možete vam mirisati vino, a ne samo alkohol. Sulfiti u vinu također se rasuju kada pustite vino da diše. Suliti se dodaju vinu kako bi ga zaštitili od mikroba i spriječili preveliku oksidaciju, ali malo mirišu poput trulih jaja ili gorućih šibica, tako da nije loše zamišljati njihov miris prije nego što ga prvi uzmete pijuckati.

Oksidacija je kemijska reakcija između pojedinih molekula u vinu i kisik iz zraka. To je isti postupak koji uzrokuje da rezano jabuke postanu smeđe a željezo zahrđa. Ova se reakcija odvija prirodno tijekom proizvodnje vina, čak i nakon što je punjena u boce. Spojevi u vinu koji su osjetljivi na oksidaciju uključuju katehine, antocijane, epikatehin i druge fenolne spojeve. etanol (alkohol) također može osjetiti oksidaciju, u acetaldehid i octenu kiselinu (primarni spoj u ocatu). Neka vina imaju koristi od promjene okusa i arome od oksidacije jer mogu pridonijeti aspektima voća i orašastih plodova. Ipak, previše oksidacije uništava svako vino. Naziva se kombinacija smanjenog okusa, arome i boje ravnanje. Kao što možda pretpostavljate, nije poželjno.

Bijela vina općenito nemaju koristi od provjetravanja jer ne sadrže visoku razinu molekula pigmenta koja se nalaze u crvenim vinima. Upravo ti pigmenti mijenjaju okus kao odgovor na oksidaciju. Izuzetak mogu biti bijela vina koja su bila namijenjena starosti i razvoju zemljanih okusa, ali čak i uz Ova vina je najbolje kušati prije provjere prozračivanja i vidjeti hoće li vino možda činiti korist.

Jeftina crna vina, posebno voćna vina, ili ne poboljšavaju okus od prozračivanja ili su pak lošiji okus. Ova se vina najbolje ukusu odmah nakon otvaranja. U stvari, oksidacija im može olakšati okus nakon pola sata, a loša nakon sat vremena! Ako jeftin crveni miris snažno miriše na alkohol odmah nakon otvaranja, jedna jednostavna opcija je natočiti vino i ostaviti nekoliko minuta da se miris rasprši.

Crvena vina aromatiziranih zemljom, posebno ona koja su ostarela u podrumu, najviše će imati koristi od prozračivanja. Ta se vina mogu smatrati „zatvorenima“ odmah nakon što se ne odvajaju i „otvaraju“ kako bi se prikazao veći raspon i dubina okusa nakon što udišu.

Ako otkopčate bocu vina, vrlo je mala interakcija kroz uski vrat boce i tekućinu iznutra. Možete dozvoliti 30 minuta do sat vremena da vino samostalno diše, ali prozračivanje ubrzava proces tako da ne morate čekati da popijete vino. Kušajte vino prije gašenja, a zatim odlučite želite li ili ne.

• Najlakši način za prozračivanje vina je pričvršćivanje aeratora na bocu vina. Tako prozračite vino dok ga dolijevate u čašu. Svi aeratori nisu isti, stoga ne očekujte istu razinu infuzije kisika od svake vrste dostupne na tržištu.
• Vino možete natočiti u dekanteru. Decanter je veliki spremnik u koji se može smjestiti cijela boca vina. Većina ima mali vrat, kako bi se omogućilo lako izlijevanje, veliku površinu, kako bi se omogućilo miješanje sa zrakom i zakrivljen oblik kako bi se spriječilo da vinski sediment prodire u čašu.
• Ako nemate aerator ili dekantir, vino možete natočiti naprijed i natrag između dvije posude ili jednostavno okrenuti vino u čašu prije nego što ga pijete. Također postoji i praksa koja se naziva hiperdekantiranje, koja uključuje pulsiranje vina u miješalici da ga se prozrači.