Sisari koji proizvode mlijeko bili su važan dio rane poljoprivrede u svijetu. koze bile su među našim najranijim pripitomljenim životinjama, prvo prilagođene u zapadnoj Aziji iz divljih oblika prije otprilike 10 000 do 11 000 godina. stoka bili udomaćeni u istočnoj Sahari najkasnije prije 9.000 godina. Pretpostavljamo da je barem jedan osnovni razlog ovog procesa bio olakšati dobivanje izvora mesa nego lovom. Ali domaće životinje su dobre i za mlijeko i mliječne proizvode poput sira i jogurta (dio onoga što su V. G. Childe i Andrew Sherratt nazvali Revolucija sekundarnih proizvoda). Pa ― kada je mlijeko prvo započelo i kako to znamo?
Najraniji do sada dostupni dokazi o preradi mliječnih masti potječu iz tvrtke Early neolitski sedmog tisućljeća prije Krista u sjeverozapadnoj Anatoliji; šesto tisućljeće prije Krista u istočnoj Europi; peto tisućljeće prije Krista u Africi; i četvrto tisućljeće prije Krista u Britaniji i sjevernoj Europi (Čaša za lijevak Kultura).
Mliječni dokazi
Dokazi o mliječnosti her, tj. O muženju mliječnih stada i pretvaranju u mliječne proizvode poput maslaca, jogurta i sira, poznati su samo zbog kombinirane tehnike
stabilna analiza izotopa i istraživanje lipida. Sve dok taj proces nije identificiran u ranom 21. stoljeću (Richard P. Evershed i kolege), keramičke cjedilo (perforirane lončarske posude) smatrane su jedinom potencijalnom metodom prepoznavanja prerade mliječnih proizvoda.Analiza lipida
lipidi molekule su netopive u vodi, uključujući masti, ulja i voskove: masnoće, biljno ulje i kolesterol su svi lipidi. Prisutni su u mliječnim proizvodima (sir, mlijeko, jogurt), a arheolozi ih vole jer, s desne strane okolnosti, molekule lipida mogu se apsorbirati u keramičku keramičku tkaninu i sačuvati tisućama godina. Nadalje, molekule lipida iz mliječnih masti koza, konja, goveda i ovaca mogu biti lako se razlikuje od drugih masnih masti poput one proizvedene preradom trupa životinja ili kuhanje.
Drevne molekule lipida imaju najbolju priliku preživjeti stotinama ili tisućama godina ako se posuda više puta koristila za proizvodnju sira, maslaca ili jogurta; ako su posude sačuvane u blizini mjesta proizvodnje i mogu se povezati s obradom; i ako su tla u blizini mjesta na kojem se nalaze šerpe relativno bez drenaže i kiselog ili neutralnog pH, a ne alkalna.
Istraživači ekstrahiraju lipide iz tkanine posuda koristeći organska otapala, a zatim se taj materijal analizira pomoću kombinacije plinske kromatografije i masene spektrometrije; stabilna analiza izotopa omogućuje podrijetlo masti.
Upornost mliječnosti i laktaze
Naravno, ne može svaka osoba na zemlji probaviti mlijeko ili mliječne proizvode. Nedavna studija (Leonardi i sur. 2012) opisala je genetske podatke koji se tiču nastavka tolerancija na laktozu u odrasloj dobi. Molekularna analiza genetskih varijanti kod suvremenih ljudi sugerira kako je prilagođavanje i evolucija sposobnosti odraslih za konzumiranje svježeg mlijeka naglo se pojavilo u Europi tijekom prijelaza na poljoprivredni način života, kao nusprodukt prilagodbe na muža. Ali nesposobnost odraslih da konzumiraju svježe mlijeko također je mogla biti poticaj za pronalazak drugih metoda za korištenje mliječnih proteina: na primjer, stvaranje sira smanjuje količinu laktozne kiseline u mlijeku.
Sira
Proizvodnja sira iz mlijeka očito je bila koristan izum: sir se može čuvati dulje vrijeme od sirovog mlijeka, a definitivno je bio probavljiviji za najranije poljoprivrednike. Dok su arheolozi pronašli perforirane posude na arheološkim nalazištima ranog neolita i protumačili su ih kao cjedilo za sir, izravni dokazi o toj upotrebi prvi su puta prijavljeni 2012. (Salque i dr.).
Izrada sira uključuje dodavanje enzima (obično sirišta) u mlijeko kako bi se on zgrušio i stvorio skute. Preostala tekućina, koja se zove sirutka, treba se odlijevati od sirove: moderni proizvođači sira koriste kombinaciju plastičnog sita i neke vrste muslin krpe kao filtar za obavljanje ove akcije. Do danas su najranija perforirana lončarska sita Linearbandkeramik nalazišta u unutrašnjosti središnje Europe, između 5200. i 4800. godine prije Krista.
Salque i njegovi kolege koristili su plinsku kromatografiju i masenu spektrometriju za analizu organskih ostataka iz pedeset ulomaka sita pronađeno na nekolicini nalazišta LBK-a na rijeci Vislu u regiji Kuyavia u Poljska. Perforirani lonci su pozitivno testirani na visoke koncentracije mliječnih ostataka u usporedbi s loncima za kuhanje. Posude u obliku zdjele također su uključivale mliječne masti i možda su korištene sa sita za skupljanje sirutke.
izvori
Copley MS, Berstan R, Dudd SN, Docherty G, Mukherjee AJ, Straker V, Payne S i Evershed RP. 2003. Izravni kemijski dokazi za raširenost mliječnih proizvoda u prapovijesnoj Britaniji. Zbornik radova Nacionalne akademije znanosti 100(4):1524-1529.
Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S i RP Evershed. 2005. Dairying u antičko doba. Dokazi o apsorbiranim ostacima lipida iz britanskog željeznog doba.Časopis za arheološku znanost 32(4):485-503.
Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S i RP Evershed. 2005. Mljekovanje u antici II. Dokaz o apsorbiranim ostacima lipida iz britanskog brončanog doba.Časopis za arheološku znanost 32(4):505-521.
Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S i RP Evershed. 2005. Mlijeko u antici III: Dokazi o apsorbiranim ostacima lipida iz britanskog neolitika.Časopis za arheološku znanost 32(4):523-546.
Craig OE, Chapman J, Heron C, Willis LH, Bartosiewicz L, Taylor G, Whittle A i Collins M. 2005. Jesu li prvi poljoprivrednici srednje i istočne Europe proizvodili mliječnu hranu? antika 79(306):882-894.
Cramp LJE, Evershed RP i Eckardt H. 2011. Za što se mortar koristio? Organski ostaci i kulturne promjene u željeznom dobu i rimskoj Britaniji. antika 85(330):1339-1352.
Dunne, Julie. "Prvo mlijeko u zelenoj saharskoj Africi u petom tisućljeću prije Krista." Priroda volumen 486, Richard P. Evershed, Mélanie Salque i sur., Priroda, 21. lipnja 2012.
Isaksson S i Hallgren F. 2012. Analiza ostataka lipida rane neolitske lijevke iz posude iz belog pijeska iz Skogsmossena, istočna Srednja Švedska, i najraniji dokazi dajevanja u Švedskoj.Časopis za arheološku znanost 39(12):3600-3609.
Leonardi M, Gerbault P, Thomas MG i Burger J. 2012. Evolucija upornosti laktaze u Europi. Sinteza arheoloških i genetskih dokaza. International Dairy Journal 22 (2): 88-97.
Reynard LM, Henderson GM i Hedges REM. 2011. Izotopi kalcija u arheološkim kostima i njihov odnos prema konzumaciji mlijeka.Časopis za arheološku znanost 38(3):657-664.
Salque, Mélanie. "Najraniji dokazi za proizvodnju sira u šestom tisućljeću prije Krista u sjevernoj Europi." Svezak prirode 493, Petar I. Bogucki, Joanna Pyzel i sur., Priroda, 24. siječnja 2013.