Cilantro je zelena, lisnata biljka koja podsjeća na peršin. To je lisnati dio biljke korijandera (Coriandrum sativum), koja proizvodi sjeme koje se koristi kao začin. Za one koji ga cijene, cilantro ima ukus jače verzije peršina, tangi citrusnog okusa. Međutim, neki ljudi gnušati se korijander. Između 4% i 14% kušača okus cilantroa opisuje sapunom ili trulom.
Zašto se tako nevina biljka izgleda? Okus sapuna za neke ljude je stvaran i iza toga postoji znanstveni razlog. Sve je stvar genetike.
Ključni odvodi
- Cilantro je lisnati dio biljke korijandera. Biljka je srodna peršinu i izgleda slično, ali ima jači okus s dodanom agrumi.
- 4-14% kušača opisuje cilantro kao sapun ili truli ukus. Postotak varira ovisno o etničkoj pripadnosti i niži je u regijama s kuhinjom cilantro.
- Genetske razlike utječu na percipirani okus klinanta. Gen OR6A2 je olfaktivni receptorski gen koji kodira receptor osjetljiv na aldehide, koji su spojevi uglavnom odgovorni za aromu i aromu cilantroa.
- Osjetljivost na aldehide uzrokuje miris sapuna i miris kako bi nadjačali sve ugodne biljne note.
Percepcija ukusa odnosi se na nacionalnost
Studije o uočenom okusu klinanta otkrile su da između 4% i 14% kušača misli da lišće ima okus sapuna ili okusa. Ne volim za cilantro varira među etničke skupine, s 12% istočnih Azijata, 17% bijelaca i 14% osoba afričkog porijekla izražava odbojnost prema biljci.
Međutim, ako je kilantro popularna sastavnica lokalne kuhinje, manje ljudi to ne voli. Tamo gdje je kilantro popularan, 7% Južnoazijskih Azijata, 4% Hispanoamerikanaca i 3% ispitanika iz Bliskog Istoka prepoznalo je odbojnost prema okusu. Jedno od objašnjenja glasi da poznavanje okusa, bilo da je ima sapunast ili ne, povećava izglede da ga volite. Drugo objašnjenje je da ljudi unutar etničke skupine imaju više uobičajenih gena.
Genetika i okus Cilantro
Povezanost genetike i okusa cilantro prvi je put utvrđena kada su istraživači otkrili da 80% identičnih blizanaca dijeli sličnu ili nepodobnu biljku. Daljnja istraga dovela je do identifikacije gena OR6A2, an njušni receptorgen što osobu čini osjetljivom na aldehidi, the organski spojevi odgovoran za okus cilantro. Ljudi koji izražavaju gen smatraju miris nezasićenih aldehida uvredljivim. Uz to, ne mogu osjetiti miris ugodnih aromatičnih spojeva.
Ostali geni također utječu na osjetila mirisa i okusa. Na primjer, posjedovanje gena koji kodira za pojačanu percepciju gorčine također pridonosi odbojnosti prema cilantru.
Ostale biljke sa aromom sapuna
Razne nezasićeni aldehidi doprinose cilantrovoj aromi i okusu. Međutim, linalool terpenski alkohol najviše se povezuje s biljkom. Linalool se pojavljuje kao dva enantiomeri ili optičkih izomera. Dva su spoja u osnovi ogledala jedna drugoj. Ona koja je pronađena u cilantru je (S) - (+) - linalool, koji ima zajednički naziv koriandrol. Drugi izomer je (R) - (-) - linalool, koji je također poznat kao licareol. Dakle, ako ste osjetljivi na sapun miris korijandera, druge biljke mogu također mirisati i vjerojatno imati okus poput tuš kabine.
Koriandrol se javlja u limunskoj travi (Cymbopogon martini) i slatke naranče (Citrus sinensis). Licareol se nalazi u lovoru lovora (Laurus nobilis), slatki bosiljak (Ocimum basilicum) i lavande (Lavandula officinalis). Sočni okus lavande toliko je izražen da čak i ljudi koji vole cilantro često prigovaraju jelima i pićima s okusom lavande. Hmelj (Humulus lupulus), origano, mažuran i marihuana (Cannabis sativa i Cannabis indica) neki su ljudi visoko sadržani u linaloolu i imaju okus poput vode za suđe.
izvori
- Knaapila, A.; Hwang, L.D.; Lysenko, A.; Duke, F.F.; Fesi, B.; Khoshnevisan, A.; James, R.S.; Wysocki, C.J.; Rhyu, M.; Tordoff, M.G.; Bachmanov, A.A.; Mura, E.; Nagai, H.; Reed, D.R. (2012). "Genetska analiza kemosenzornih osobina u blizanaca ljudi". Kemijska osjetila. 37 (9): 869–81. dOI:10,1093 / chemse / bjs07
- Mauer, Lilli; El-Sohemy, Ahmed (2012). "Rasprostranjenost cilantroa (Coriandrum sativum) ne voljeti različite etnokulturne skupine ". ukus. 1 (8): 8. dOI:10.1186/2044-7248-1-8
- McGee, Harold (13. travnja 2010.). "Cilantro Haters, nije tvoja krivica". New York Times.
- Umezu, Toyoshi; Nagano, Kimiyo; Ito, Hiroyasu; Kosakai, Kiyomi; Sakaniwa, Misao; Morita, Masatoshi (2006). "Antikonfliktni učinci ulja lavande i identifikacija njezinih aktivnih sastojaka". Farmakološka biokemija i ponašanje. 85: 713–721. dOI:10.1016 / j.pbb.2006.10.026
- Zheljazkov, V. D; Astatkie, T; Schlegel, V (2014). "Učinak hidratacije ekstrakcije hidratacije na prinos, sastav i bioaktivnost ulja korijandera". Časopis Oleo Science. 63 (9): 857–65. dOI:10.5650 / jos.ess14014